Benja Nast (41 años) pasó de no saber cocinar ni un huevo a convertirse en uno de los chef más reconocidos de su generación. Con 20 años de oficio y casi una década como empresario gastronómico, el cerebro detrás de proyectos como Demencia, De Calle y el desaparecido De Patio ha transitado por el fine dining, la cocina pop asiática, los bares, la televisión y, ahora último, los libros: acaba de lanzar ¡Tengo Hambre, papá!, su primera publicación, donde enseña a preparar recetas para niños. Aquí repasa sus comienzos como cocinero, sus lugares favoritos para comer y lo que ha aprendido –“a costalazos”– sobre ser jefe y sacar adelante un negocio gastronómico.

Por Consuelo Goeppinger

–¿Qué plato marcó tu infancia?

Los que preparaba mi mamá. Era muy buena para la cocina, yo creo que de ahí viene mi ADN. Me encantaban sus lasañas, también el asado alemán, que es como una preparación súper vintage que ya casi no se ve. Y las albóndigas con arroz: es uno de mis platos favoritos hasta el día de hoy. 

–¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu despensa o refrigerador? 

Antes era un desastre, en mi refrigerador no había nada, estaba acostumbrado a comer en los restaurantes. Hasta que empecé a enfocarme en el deporte, a ordenarme y a ocuparme de mi alimentación y la de mis hijos. Ahora siempre tengo pollo, carne, papines, cebollín, camote, huevos y muchas verduras. Y en la despensa no pueden faltar la salsa de soya, el merkén, el mirín y el ajo. 

–¿Qué es lo que más cocinas en casa? 

Yo creo que pollo. Me gusta el tuto corto. Lo deshueso, le dejo la piel, lo tiro a la sartén con un poquito de aceite y le pongo encima de esas pesas para hacer smash burger. Entonces me queda un pollo brutal, con la piel crocante y jugoso por dentro. 

–¿Tienes algún placer gastronómico culpable?

 Sí, el McDonald’s. Es para esos momentos en que lo único que quieres es sentarte en el auto, pasar a un Automac y comer escuchando música. Es medio depresiva la escena, pero me da lo mismo, es como un placer no más.

–¿Tienes alguna maña o algo que no comas? 

Soy el mejor invitado que puedes tener en tu casa, como de todo. Cuando chico no me gustaban las guatitas ni las panitas, pero de grande aprendí a comerlas y hoy me encantan los interiores. Lo que nunca me ha gustado es el regaliz. Es rarísimo, no lo entiendo, porque es dulce y salado, con un sabor como a pasta de dientes, pero anisada.

–¿Cuál es tu secreto gastronómico mejor guardado de Santiago?

El lugar donde voy a pasarlo bien y comer rico es Benito Vicente. Porque me siento como en casa y la Ágata, su dueña, es parte de mi historia gastronómica. Creo que su producto es increíble, para mí, es la mejor pizza del mundo. 

–¿Dónde llevas a comer a un extranjero? 

Si voy a la playa, donde Gabriel Layera en La Pancora y el Erizo, en Cachagua. En Santiago, obviamente a La Calma y a Casa Las Cujas. Entre ellos tres, son los que están haciendo la mejor representación gastronómica marina de Chile. Si tienen presupuesto, hay que pasar por Boragó, siempre, creo que lo que hace Rodolfo es único. También lo llevaría a Pulpería Santa Elvira y a 99 Restaurante.

–¿Cuáles son tus referentes gastronómicos? 

He tenido varios mentores. En mi época de De Patio, era Albert Raurich, trataba de perseguir un poco esa línea de trabajo, esa forma de funcionar. También siempre me gustó lo que hizo David Chang, al igual que Christian Puglisi.

–¿Tienes otros intereses más allá de la cocina? 

Sí, las motos. Es lo que más me apasiona. Cuando tengo tiempo, trato de escaparme a algún circuito o cartódromo a entrenar. Me gusta la sensación, la velocidad y la exigencia

–¿En qué momento te diste cuenta de que querías ser cocinero?

Antes de estudiar, no sabía hacer nada, ni siquiera un huevo. A los 20 años me fui de la casa y empecé a cocinar; a los 21 entré a estudiar y al toque me metí con todo: no paré y me apasioné. En el primer semestre me di cuenta de que se me hacía muy fácil, tenía mucha intuición para la cocina. Después conocí la lista de los 50 Best y me pasé todo el tiempo mirando a cada chef, estudiándolos y buscando sus libros y videos. Me obsesioné. Ahí fue el clic.

–¿Mejor consejo que te han dado?

Mi papá siempre me ha dado buenos consejos, aunque no siempre los he tomado y he aprendido a costalazos. Uno de ellos es tener paciencia, aguantar un poco y no ser tan atarantado, con esa ambición de querer comerse el mundo de una: para consolidar hay que cuidar, estar y cosechar. Y para cosechar hay que plantar muy bien las bases. A veces, por querer más o mirar demasiado lo que está haciendo el resto, uno toma malas decisiones. El mejor consejo que he tenido es enfocarme en lo mío y sembrar bien el piso para después poder cosechar.

–¿Lo más difícil de tener un negocio gastronómico?

Yo creo que lo más difícil es ser jefe. Más que la resiliencia, que es una palabra poética y bonita, creo que lo importante es la adaptación. Puedes tener una visión y morir en tu ley, pero los grandes emprendedores son los que saben adaptarse a las situaciones.

–¿Qué le dirías a alguien que recién está partiendo en el rubro? 

Que trabaje lo más posible, que aprenda de los cocineros que le gusten, que persiga su pasión y que sepa que es una pega muy sacrificada. También le diría que cocine todo lo que pueda en otros lugares antes de lanzarse con su proyecto. Ahí va a tener los recursos suficientes para hacerlo, fallar –porque va a fallar–, recuperarse y volver a empezar.

–¿Lo mejor y lo peor del rubro gastronómico? 

Lo peor es cómo se ha transformado la crítica. Antes teníamos una crítica especializada, con gente que realmente escribía y se dedicaba a esto. Hoy cualquier perico con 10 mil seguidores se pone a hacer blogs de cocina, y te abre y te cierra un restaurante. Y los que tienen millones de seguidores son más peligrosos todavía.

–¿Qué opinas de las listas?

Creo que son necesarias, sobre todo en países como el nuestro. Las listas son negocios turísticos, porque es una forma de mostrar los países hacia afuera. Son vitrinas. Ahora, el criterio de quién es número uno, número dos y número tres, es cuestionable. Para mí no es solamente la cocina la que manda: es el carisma, quién vota por ti, de quién eres amigo. Yo estuve dentro de la lista casi 10 años y siempre supe cómo tenía que jugar el juego. Lo que no me hace sentido es que la gente que reclama o va en contra de las listas no quiera aceptar que hay una fórmula, hay un sistema para jugar esta cuestión: mostrarte, tener un mínimo gastronómico potente, tener un cuento y conectarte con la gente que ya está dentro.