Por Consuelo Goeppinger

Cuando uno de los cocineros más talentosos de Chile decide abrir una sanguchería japonesa, las expectativas son altas. Sobre todo si se trata de Nicolás Tapia, el chef detrás de Yum Cha, el restaurante ubicado en el puesto 28 en la lista 50 Best Latinoamérica. Neko-San, su nuevo proyecto, es prueba de ello. En apenas dos meses, este pequeño local de 18 m² en Providencia se ha transformado en un hit: todos los días, especialmente a la hora de almuerzo, una fila de clientes espera su turno para probar sus sandos y onigiris elaborados al momento.

A pasos del metro Salvador, Neko-San es un espacio diminuto, con cocina a la vista, barra, bancas en la terraza y una propuesta tan simple como inusual en Santiago: sandos –la versión japonesa del clásico sánguche de miga–, onigiris recién hechos –los famosos triángulos de arroz envueltos en alga nori que popularizaron las series animadas japonesas– y una cuidada selección de té.

La especialidad de la casa son los sandos (desde $5.000). En apariencia son simples, pero requieren bastante más trabajo del que parece. Todos se preparan con shokupan, un pan de miga japonés de textura suave y aireada, mientras que los rellenos, las salsas y los toppings siguen la misma lógica de precisión que caracteriza el trabajo de Tapia.

Algunos respetan casi al pie de la letra los clásicos japoneses, como el sando de pasta de huevo o el de pollo frito ($10.000), la versión local del popular katsu sando. Otros juegan con referencias más cercanas. Como el de sierra ahumada ($6.000), uno de los más pedidos, que se inspira en el tradicional ave pimentón de los sánguches de miga chilenos, pero bajo el filtro de Neko San.

Aunque el formato es completamente distinto al de Yum Cha, Nicolás asegura que la filosofía es la misma. “Tiene un enfoque igual de profesional. El sistema de trabajo, el cuidado por los ingredientes, la calidad de los productos y la constancia en los sabores. Eso es calcado a lo que hacemos en Yum Cha, obviamente traducido a otro tipo de producto”.

Y ese ha sido precisamente uno de los mayores desafíos del proyecto: trasladar los estándares de un restaurante gastronómico a un negocio más democrático, pensado para atender un flujo constante de clientes. “Tenemos que buscar ese punto de equilibrio que es bien difícil. Un producto que salga rápido y que cumpla las expectativas de calidad y sabor que la gente espera. No al nivel de Yum Cha, pero sí al nivel de algo hecho por Yum Cha”.

Pero si hay algo que termina robándose la película son los onigiris (desde $3.000). Estos triángulos de arroz, habituales en minimarkets y supermercados de Japón, se preparan al momento y vienen rellenos con opciones como hongos o sierra ahumada. Simples, sabrosos y adictivos, están entre los mejores de Santiago.

La obsesión por el detalle también se refleja en la barra de té. Para Nicolás, es “una de las protagonistas del proyecto”. Hoy ofrecen cerca de 30 variedades, incluyendo matcha de calidad premium, hojicha, genmaicha y otros tés poco habituales en Santiago. El café, en tanto, cumple un rol secundario, pero igualmente cuidado, con granos de especialidad de CCCR y de Ciclos café para los filtrados, seleccionados por el propio Tapia.

Y aunque el éxito inicial ha superado las expectativas, Tapia ya piensa en los próximos pasos. Sopas para el invierno, kakigori para el verano, nuevos productos dulces e incluso colaboraciones con otros cocineros forman parte de los planes para este pequeño local que, por ahora, ya consiguió convertir sandos y onigiris en uno de los fenómenos gastronómicos del momento. Ahí está la verdadera gracia de Neko San: demostrar que el rigor, la técnica y la obsesión por los detalles también pueden existir en algo tan cotidiano como un sándwich.

Neko-San. Triana 857, Providencia. Martes a viernes de 09:00 a 15:30 horas. Sábados y feriados de 10:00 a 16:30 horas. Más información en su Instagram @Nekosancl.