Partió de niño cocinando en casa y vendiendo tortas. Hoy, Manuel Balmaceda (35 años) es una de las voces más originales de la cocina chilena. Con su proyecto personal Cora Bistró, que pronto cumple cuatro años, ha construido un camino propio, trabajando con productos locales, territorios y vinos naturales, lejos de las listas y relatos grandilocuentes. Aquí habla sobre los sabores que marcaron su infancia, las dificultades de ser su propio jefe y de cómo sostener un restaurante con identidad sin morir en el intento.

Por Consuelo Goeppinger

– ¿Qué plato marcó tu infancia?

– En mi casa se comía sencillo, bien casero y chileno, tomaticán, carbonada o cochayuyo con papas fritas. Pero lo que más recuerdo es el “guiso de perro”, que comíamos religiosamente todas las semanas. Eran puras sobras: una budinera con arroz del día anterior, una capa de puré, una lámina de queso y arriba un tomatito cortado en rodajas con aceite de oliva y orégano. Todo al horno. Mis amigos me molestaban cuando chico, pero todos los que lo han probado dicen que apaña.

– ¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en tu despensa o refrigerador? 

– Cosas para el desayuno. Un buen aceite de oliva, huevos de campo, frutas e ingredientes para hacerme un licuado “multitodo”: plátanos, frutos rojos congelados, cítricos frescos. También siempre tengo buen café.

– ¿Qué es lo que más cocinas en casa?

– Desayunos. Me levanto, salgo al restaurante y después vuelvo tarde en la noche e intento no comer tan pesado. Entonces el desayuno es mi fuerte: una omelette con fruta, un batido y café. 

– ¿Tienes alguna maña? ¿algo que no comas? 

– Como de todo, incluso interiores, soy poco mañoso. Pero no me gustan mucho las guatitas, no soy fan. Tampoco como almejas crudas, porque cuando chico me intoxiqué. Fui a Iquique con mi tío, estuvimos toda la mañana sacando y comiendo almejas ahí mismo en las rocas y me enfermé de la guata. Mi cuerpo tuvo como una reacción traumática: desde ahí que no puedo comerlas crudas, solo cocidas. 

– ¿Cuál es tu secreto gastronómico mejor guardado de Santiago? 

– Más que un secreto, es un lugar que no es tan conocido como debería: Pan Semilla. Todo lo que hacen es increíble, tienen el mejor pan de chocolate de Santiago. También recomiendo los desayunos peruanos de la Vega: por 2.500 pesos puedes comer quínoa con maca y pan con pollo, simple, bueno y barato.

– ¿Dónde llevas a comer a un extranjero? 

– Sí o sí creo que amerita mostrarles algo del mar. Según el presupuesto, los llevaría a La Calma, es una muy buena vitrina para conocer lo que tenemos, donde puedes probar las cosas como son, con la justa intervención. También los llevaría a la Vega por un sanguchito en el Rucaray o a tomar algo en La Milla, ese barrio me parece que es parada obligatoria para un extranjero. Y sería bueno sacarlo de Santiago. Si pudiera, lo llevaría a Chiloé, que es un patrimonio gastronómico independiente que atesora mucha identidad. Y habría que darse una vuelta por Valparaíso, una ruta por lugares como María María, Los Deportistas y la caleta, para comerse unos marisquitos.

–¿Tienes algún ídolo o referente gastronómico?

– Admiro mucho a Andoni Luis Aduriz por su enfoque filosófico, creo que es un genio. De Latinoamérica, sin duda a Juan Luis Martínez y Gastón Acurio. De Chile, a Guillermo Rodríguez, Mati Arteaga, Nico Tapia y Nacho Ovalle. Me gusta mucho también lo de Fabrizio Aciares en Punta Arenas y el enfoque de Mauricio Ayala en Chiloé. Y admiro el trabajo de Maira Ramos y de la China Bazán. Todos con un trabajo coherente, sin pose.

–¿Cuáles son tus intereses más allá de la cocina? 

– Me encanta la música. Tuve un grupo de rap durante casi 10 años, incluso grabé un disco en Lima. Escucho muchos géneros, tengo gustos de señor: me encantan los boleros, las salsas, los vallenatos y la música folclórica latinoamericana en general, la música clásica, el rock, el hip hop y el jazz. También me gusta mucho la naturaleza: ir al cerro, andar en bicicleta y compartir con la familia, soy bien guaguatero. 

– ¿En qué momento te diste cuenta de que querías ser cocinero?

– De chico siempre me metía en la cocina, pero nunca lo había pensado como opción hasta que, como a los 12 años, le ofrecí a una vecina hacerle la torta de cumpleaños. Nunca había preparado una. Le pedí a mi mamá que me enseñara la receta de mi bisabuela María y al decorarla todo me hizo click. La torta quedó buenísima, la vendí, gané plata por primera vez en mi vida y ahí dije: a esto me quiero dedicar. Y ahí empecé, autodidacta, a juntar las revistas Paula de la época, a seguirle la pista a los cocineros de los 90, aprendí a hacer helado y sushi en casa, y a cocinar en las navidades, hasta que entré a estudiar cocina.

–¿Qué es lo más difícil de tener tu propio negocio gastronómico?

–Que no puedes chutear los problemas para el lado, te llegan todas las pelotas. Y uno carga con el peso de todo, de lo que sale bien y lo que no. Lo más difícil es poner límites, entender que no puedes tener el control de todo y lidiar con eso de la mejor manera posible.

–¿Cuál ha sido el mejor consejo profesional que te han dado? 

– Que ser chef es lograr que tu equipo reproduzca la idea que tienes en la cabeza a imagen y semejanza. Y ahora lo entiendo. Lo que estoy aprendiendo ahora es cómo transmitirles mi visión al equipo. Creo que si uno es capaz de ponerse en el lugar del otro y acordarse de cuando uno era un joven cocinero, con sus expectativas y deseos, es más fácil poder emocionarlos con tu visión. Nunca hay que olvidar al niño que fuiste.

–¿Qué le dirías a alguien que está recién abriendo su primer local?

– Que su propuesta sea auténtica y coherente a sus gustos. Que parta con algo que realmente lo convoque, para poder crecer, desarrollarse y seguir un camino genuino.

–¿Lo mejor y lo peor del rubro gastronómico?

 – Es un rubro muy intenso, donde todo pasa rápido, se abre y se cierra el telón todos los días. Lo mejor es lo que significa realmente la gastronomía y la hospitalidad: en el fondo, es entregarse al otro. Y eso es bonito. Es mucho más que la comida, son las personas. 

– ¿Qué opinas de las listas? 

– Las listas de por sí están bien. No veo nada de malo en que se generen estas plataformas para recomendar cosas. Lo que no me gusta es que te cuenten historias para validarse, que te vendan un relato cuando la realidad es otra. En lo personal, no me mueven mucho. Prefiero centrarme en Chile y las regiones, me hace más sentido potenciar lo que está pasando en el mismo territorio, está muy entretenido lo que está pasando fuera de Santiago. 

Cora Bistró. Monseñor Félix Cabrera 14, Providencia. Martes a sábado desde las 19 horas. Más información en el Instagram @cora.bistro.