8 mujeres jóvenes que suenan fuerte en la gastronomía

En distintas ciudades de Chile –y también fuera del país– una nueva generación de mujeres menores de 35 años está tomando la posta en restaurantes, proyectos personales y cocinas con identidad. Con técnica, oficio y una mirada clara sobre lo que quieren hacer, para este 8M elegimos ocho nombres que hoy están dando que hablar.

Por Cote Vilches y Consuelo Goeppinger

MAIRA RAMOS – ISLA Y RAYUELA WINE & GRILL, COLCHAGUA

“Cocinar desde el territorio te cambia la cabeza. Ves cómo nace todo, desde el árbol hasta el plato”, dice la cocinera mendocina Maira Ramos (34), una de las voces más potentes de la escena gastronómica chilena actual. Radicada hace casi una década en el valle de Colchagua, desde 2021 está al mando de Rayuela Wine & Grill, el restaurante de la viña Viu Manent, donde llegó a sacudir una cocina que hasta entonces era tradicional chilena –con plateadas y cazuelas– para convertirla en una verdadera ventana a la despensa de la región.

No fue fácil hacerse un nombre en una zona tradicional, huasa y todavía bastante machista, cuenta. Pero lo logró a punta de una cocina fresca, estacional y profundamente conectada con el entorno: hierbas, flores, vegetales, rescoldos, horno de barro y parrilla conviven con sabores que remiten a su historia personal, sus gustos y viajes, desde Mendoza hasta Medio Oriente. “Acá hay una diversidad impresionante: cordillera, campo y mar a pocas horas. Eso abre un mundo de productos”, dice.

Además de Rayuela, Ramos también está a cargo de Isla, el proyecto itinerante que desarrolla junto a Alejandro Boverman, su pareja, donde su cocina se transforma en una experiencia 360º y se instala en huertas, galpones o paisajes abiertos de la Región de O’Higgins. Distintos formatos, pero una misma idea: cocinar desde el lugar donde se está.

VALERICA BIALOSKORKI GONZÁLEZ – MARÍA MARÍA, VALPARAÍSO

María María y María María La Fábrica son un hit en Valparaíso. Una de las responsables es la porteña Valerica Bialoskorki González (30), que desde niña conoció el oficio, separando blondas y dominando lo básico en la pastelería de sus padres, llamada Stefani, un ícono porteño.

Al pensar en su propio proyecto, no dudó en abrirlo en su ciudad natal: “Creo que en regiones pasan muchas cosas bonitas y tenemos el permiso también de salir de los estándares y hacer algo diferente que esté a la altura de cualquier parte del mundo”, dice. Levantar un restaurante implicó asumir tareas poco románticas: números, costos, gestión y administración. En ese tránsito, debió lidiar con otro desafío. “Como mujer y joven, es difícil que te miren como alguien serio que sabe lo que está haciendo y que tiene la idea clara”, reconoce.

Aunque hoy ve cada vez más cocineras para admirar, sostiene que la cocina sigue siendo un espacio habitado en su mayoría por hombres, muchas veces las “estrellas” del restaurant. Por eso, dice, en María María ha querido abrir espacio a otras: “Hemos podido darle un lugar a mujeres maravillosas que sacan adelante este proyecto. Siento que es mi granito de arena formar cocineras increíbles que después van a estar en la mira de todos”.

ÁGATA QUERCIA – BENITO VICENTE, SANTIAGO

Benito Vicente, en Providencia, es la pizzería del momento. Un local pequeño, con apenas veinte puestos y horno a la vista, que en menos de un año se ganó una clientela fiel gracias a sus combinaciones inusuales y creativas: queso azul con zapallo asado y nueces caramelizadas, espárragos crudos con hinojo y granada o berenjenas asadas con mantequilla de miso y limón.

Detrás del proyecto está la cocinera Ágata Quercia (33), quien después de pasar por restaurantes de alta cocina –como De Patio, del chef Benjamín Nast, donde llegó a ser sous chef– decidió tomar otro camino y levantar un proyecto propio. El proceso no fue fácil: antes de abrir hubo meses de espera e incertidumbre, y todo se demoró mucho más de lo que ella imaginaba. Pero esa etapa también terminó marcando el carácter del proyecto. Hoy Quercia no solo cocina: también dirige el equipo, toma decisiones y empuja un restaurante que, de a poco, va encontrando su lugar en la ciudad.

La masa –fermentada por 48 horas– se inspira en la tradición napolitana, pero la cocina va por otro lado. “Usamos la pizza como un formato para seguir cocinando. Nos interesa trabajar con buenos ingredientes y combinaciones que funcionen bien juntas”, cuenta. Hoy Benito Vicente sigue creciendo con una idea clara: mantener esa libertad creativa y llegar a más personas, sin perder su esencia.

VANESSA LAGOS ARAVENA – MOSTRADOR SANTA TERESITA, URUGUAY Y MOSTRADOR MONTAUK, ESTADOS UNIDOS

Oriunda de Linares, Vanessa Lagos Aravena (31) representa a esa generación de cocineras chilenas que toma sus cuchillos y parte a probar suerte al extranjero. Después de trabajar varios años en Francia y en el Valle de Colchagua, hoy reparte su calendario liderando el ala dulce de dos proyectos internacionales: Mostrador Santa Teresita, en el balneario uruguayo de José Ignacio, y Mostrador Montauk, un pueblito costero a tres horas de Nueva York.

Con un estilo marcado –colorinche, frutal, de temporada, sencillo y consciente con el azúcar–, su camino no fue lineal: quiso ser cocinera para romper el esquema de género, pero terminó resignificando. “Hoy elijo la pastelería toda la vida”, dice segura. Formada entre mujeres fuertes, entiende el liderazgo como confianza y construcción colectiva.

Migrar fue su mayor desafío, pero también su crecimiento. “Valoro mucho el poder de elegir. Salir de mi lugar cómodo me hizo encontrar muchas versiones mías que hoy me sostienen en todos los ámbitos de la vida”, cuenta. “La recompensa fue encontrar oportunidades, nuevos amigos y platos al nivel de los de mi madre”.

MAITA APPARCEL – SIGUE LA CORRIENTE, SANTIAGO

Parrilla, fuego y creatividad. Esos son los pilares de la cocina de Maita Apparcel (30), una de las promesas de la nueva generación de cocineras en Chile. Formada en Ecole, la ex sous chef del restaurante Cora –que recientemente estuvo en Japón gracias a una beca gastronómica– mueve su cocina entre los productos marinos, los vegetales de temporada y mucha intuición. “Siempre cocino primero para mí: lo que tengo ganas de comer ese día. Nunca sé bien cómo va a terminar una idea o un plato”, cuenta.

Ese mismo espíritu define Sigue la Corriente, el proyecto que creó hace más de cinco años en su departamento en Providencia, donde organizaba cenas para cuatro personas. Con el tiempo fue sumando sillas y también música, arte, diseño y colaboraciones con otras disciplinas, hasta transformarse en una plataforma mixta que va desde cenas y pop up gastronómicos, hasta el diseño de eventos para marcas y entidades que entremezclan distintas disciplinas.

Para Apparcel, comer es más que un plato de comida: también puede ser una experiencia artística.

CAROLINA COLQUE URRELO – EPHEDRA, SAN PEDRO DE ATACAMA

Antes de aprender sobre servicio, Carolina Colque Urrelo (33) aprendió a leer el paisaje a más de 3.000 metros de altura, en el altiplano. Nacida en Santiago de Río Grande, creció entre cultivos de habas, ajos, quinoa y papas, involucrada en cada etapa, desde la siembra hasta la venta. Esa formación en una familia agricultora hoy nutre Ephedra, el restaurante que cofundó en el ayllú de Poconche, a pocos kilómetros de San Pedro de Atacama.

Al frente del salón, destaca por su precisión y sobriedad: atiende con pulcritud y convierte cada servicio en una instancia de aprendizaje. Los saberes Lickan Antai heredados de su abuela dialogan con estudios científicos que le permiten explicar por qué cada ingrediente nace donde nace y no en otro lugar.

Esa capacidad de traducir territorio en relato guía su manera de recibir: “Para mí es una gran responsabilidad, porque la experiencia puede influir en cómo miran esta tierra. Si logramos que entiendan lo que hay detrás de cada producto, también logramos que lo respeten como nosotros”, afirma.

MAIRA BRIONES – TALLER 9215, CHILLÁN

Antes de abrir su propio restaurante, la cocinera santiaguina Maira Briones (30) –que pasó por cocinas como Peumayén y Hotel Magnolia– nunca pensó que terminaría convirtiéndose en pastelera. Hoy es socia y cofundadora de Taller 9215, donde encontró su propio camino entre tortas, postres y bollería que ya cuentan con una fanaticada fiel.

Instalada en la Región del Ñuble desde 2022, fue ahí donde empezó a descubrir la riqueza de la despensa que la rodea: duraznos betarraga, moras silvestres, avellanas chilenas, papayas de Cobquecura, hierbas como poleo y más. “Acá está todo a la mano. Como cocinera es un lujo trabajar con esta materia prima”, cuenta.

Su pastelería va por ahí: más que técnica –que la tiene–, el producto es lo que manda. Así, todos los días en la vitrina del restaurante aparecen tartas de queso con confitura de cerezas o moras, leche asada con fruta fresca de estación o un tres leches con manjar de campo y frambuesas locales –uno de los favoritos de la casa–. Preparaciones simples, bien hechas y conectadas con el territorio, que logran que muchos chillanejos redescubran su propia despensa.

PÍA GIANGRANDI MORENO – MERCATO CONTADINO, PUERTO VARAS

Hace dos años Pía Giangrandi Moreno (31) abrió, casi a las afueras de Puerto Varas, Mercato Contadino: una pequeña fábrica de pastas donde vende y cocina todo lo que aprendió en Siena. Raviolis, pastas cortas y largas siempre hay, respetando la tradición italiana, pero con algunas licencias en sabores y combinaciones.

Según cuenta, el proyecto ha crecido lentamente, pero todavía lo ve “en construcción”. La buscan hoteles y restaurantes, lo que ha abierto la pregunta de crecer. Ella, sin embargo, lo tiene claro: “He visto de cerca lo que es el mundo del restaurant tradicional. Es un rubro muy absorbente y muchas veces devastador en lo personal. Y yo no quiero eso para mi vida”.

Aunque apoyada por su familia, el proceso también ha implicado soltar. “Mis papás siempre han estado ahí. Y aprender a reconocer eso también ha sido parte de mi proceso. Porque yo soy muy ‘puedo todo sola’. Y esa autosuficiencia, que por un lado me dio fuerza, también me cansó. Este último tiempo he aprendido a pedir ayuda. Y eso ha sido un acto de madurez”. Y agrega: “Venirse al sur muchas veces se ve como una postal perfecta, casi idílica. Y sí, es maravilloso. Pero para que las cosas positivas ocurran hay que estar en esa sintonía. Hay que trabajar, insistir, sostener los inviernos, abrirse a la comunidad, ejecutar lo que uno imagina”.