Después de siete años alzando la bandera en el centro de Santiago, Javier Avilés y Florencia Velasco ultiman los detalles para trasladar su proyecto a una nueva casa en Ñuñoa. La emoción atraviesa esta conversación, en la que se revelan los preparativos de su despedida. “Nos cuenta un montón hablar de esto”, dicen.

Por Cote Vilches

Hay lugares que no se van de golpe. Empiezan a despedirse de a poco, como si las paredes entendieran antes que uno lo que está por venir. Es el caso de la Pulpería Santa Elvira, el aplaudido proyecto del chef Javier Avilés y la diseñadora Florencia Velasco, que desde 2018 trasladó la alta cocina chilena a un barrio que no estaba acostumbrado a ella. Hoy, tras hacerse un espacio entre los mejores restaurantes de Latinoamérica, prepara su adiós a la casona donde forjó su exitosa historia.

Aunque el traslado había sido anunciado hace dos años, el 16 de febrero lo hicieron oficial. En un video publicado en su cuenta de Instagram, el equipo dio a conocer que el último servicio en esa dirección será el sábado 21 de marzo. Los motivos, Avilés los conoce muy bien: “Las razones del cambio son básicamente por comodidad del equipo y de los comensales. La casa dio todo lo que tenía que dar y hoy nos sentimos más maduros, con la posibilidad de dar este salto sin tener que demostrar nada a nadie”.

La relación con el barrio Matta, que durante años empujaron para su desarrollo, también fue cambiando. Y pese a sus intentos, la inseguridad empezó a instalarse como una presencia difícil de ignorar. “No fue una decisión fácil”, dice Florencia, quien durante mucho tiempo se negó a imaginar que se irían. “Nadie sabe todo lo que hemos llorado con Javier por cambiarnos de lugar, por dar el brazo a torcer cuando creíamos que íbamos a lograr mantenernos, mantener nuestra bandera, mantener nuestros conceptos. Pero el sector está cada vez peor, le duela a quien le duela”.

La reacción al post de anuncio fue inmediata y emocional. Cibernautas, comensales y testigos de estos siete años dejaron mensajes que hablan poco de la comida y más de vida compartida. “Los acompañaré donde vayan”, “lugar que amé”, “feliz cierre e inicio”, “decir adiós es crecer”, “vamos por el último baile antes de la nueva casa”, “que continúe el éxito y la gran familia que son”, fueron algunos de los comentarios.

Los recuerdos quedarán suspendidos como sus fotos blanquinegras. En la retina de los asiduos quedará Javier o Flo acercándose a una mesa, muchas veces con sus hijos aferrados a sus piernas. También su equipo moviéndose a toda velocidad en la pequeña cocina, pasando del servicio a las risas, mientras la parrilla ahumaba las últimas comandas. Y las mesas, siempre llenas de caras y codos, bajo esa luz vintage que hacía sentir que todo estaba ocurriendo dentro de una película.

Soltar esa casa, dice Florencia, ha sido una de las partes más difíciles del proceso. “Podemos hacer una decoración preciosa en otro lugar, o hacerla igual, pero toda la historia que tenemos en Santa Elvira 475 no la podemos trasladar”, dice. “Vivir en la Pulpería, la pieza de arriba con Caetana cuando tenía dos años. Pintar, clavar, hacer todo nosotros. Ese lugar, todos los chicos que han pasado, todas las historias que tenemos ahí como familia… es intransferible”.

Hace una pausa. Luego añade: “Algo que me ayudó a soltar fue entender que también se pueden contar historias nuevas, que podemos armar algo nuevo, que tiene que ver con crecer y con cuidarnos. Estamos felices de eso”.

Para Javier, en tanto, ponerlo en palabras tampoco ha sido fácil. “Me cuesta hablar de esto, porque no es un cierre”, dice, con la voz entrecortada. “Es un cambio de piel. Como una culebra que muda su cascarón para seguir viviendo. Nos vamos a una nueva casa que nos va a permitir trabajar con más comodidad y seguir fortaleciendo el vínculo con los agricultores y productores que han estado con nosotros todos estos años”.

Los últimos despachos

Los preparativos ya están en marcha. El miércoles 18 de marzo será una noche de reencuentros. Extrabajadores de la Pulpería Santa Elvira, como Sebastián Mella, Ítalo Antonucci, Fabián González y Belén Jaque, volverán a su cocina y salón, junto al equipo actual que hoy sostiene el ritmo del lugar. En sus manos llevarán los platos del menú, siempre escrito en sus pizarras, en versión carta o degustación. Erizo con trufa de conejo, perol de conchas y picorocos, tartaleta de luche, alfajor de algarroba, cremoso de chuño con maní y helado de rica rica serán algunos de esos bocados.

El viernes 20, en tanto, será el último despacho con la carta tal como se conoce. La última oportunidad de sentarse frente a esa secuencia que ayudó a construir su reputación internacional. El último gesto repetido cientos de veces. “La propuesta de Pulpería siempre fue mostrar Chile. Hace años dejé de hablar de territorio y empecé a pensar más en patrimonio alimentario y en tradiciones. Nuestro trabajo fue, ha sido y seguirá siendo crear desde los vegetales, el campo, el mar y todo lo que forma parte de ese patrimonio. Y en ese camino también hemos ido creciendo nosotros”, dice Javier. “Y ojalá tengamos diez o quince años más para seguir haciendo esto”.

El cierre definitivo llegará el sábado 21, en una jornada que se anticipa memorable. Desde la una de la tarde, con cuatro turnos distintos, la Pulpería abrirá sus puertas para una despedida colectiva, con platos al centro de la mesa, siguiendo el estilo de su “mesa del pellejo”. Cocineros de distintas regiones de Chile y del extranjero llegarán para rendir homenaje a este bastión. Entre ellos, Nicolás Tapia de Yum Cha, Julio Martín de Julia, Mariano Ramón de Gran Dabbang, Alejandro Feraud de Alo’s, Leo de la Iglesia de Caperucita y el Lobo, Roberto Luque de Verde Sazón y Felipe Macera de Taller Macera.

Desde las 9 de la noche, el comedor mutará en barra. La cocina cederá protagonismo al brindis. Camila Aguirre y Sebastián Saavedra estarán detrás de los tragos, mientras el lugar se transforma por última vez en ese espacio híbrido que siempre fue: restaurante, casa, refugio y punto de encuentro. Pasada la medianoche, o quizás un poco más cerca de la una de la madrugada, las puertas se cerrarán. Y con ellas, una etapa completa de la gastronomía chilena actual.

Este último baile no es el final. La Pulpería Santa Elvira cambiará de piel y trasladará su esencia a una antigua casona en Ñuñoa, en la intersección de Tegualda con Lincoyán, donde se espera —después de tres meses en obra— celebrar el primer servicio durante la primera quincena de abril. A su actual carta y menú degustación se sumará un nuevo menú vegetariano, también de nueve tiempos y disponible con 48 horas de anticipación, mientras que los fines de semana incorporarán una propuesta más relajada al mediodía, con platos al centro de la mesa pensados para compartir, en la línea de sus ya conocidas “mesas del pellejo”. En esta nueva etapa, además, se integrarán como socias las hermanas Valeria y Vania Alvarado.

Será el inicio de una nueva etapa para un proyecto que supo resistir, construir comunidad, criar hijos y formar cocineros. El secreto, como bien han dicho ellos, será recordar.