Patiperrear sigue siendo, para nosotros, la mejor forma de entender lo que pasa en la mesa chilena. Desde el desierto de Atacama hasta Puerto Williams, sentados en cocinas recién abiertas o en lugares con décadas de historia, estos son platos que hablan de territorio, oficio y memoria. Y que, por distintas razones, no vamos a olvidar.
Por Consuelo Goeppinger y Cote Vilches
La Escalopa César de Toni Lautaro – Santiago (CG)
2025 fue el año de la ensalada César, el icónico plato creado en México hace más de 100 años, que protagonizó la carta de restaurantes del mundo entero. La versión de Toni Lautaro merece aplausos cerrados y es un imperdible de la carta. Una receta simple, que sigue casi al pie de la letra la original: hojas de lechuga romana crujientes, aliñadas con un aderezo sabroso en base a huevos, parmesano, anchoas, mostaza y alcaparras, sobre una enorme milanesa de pollo de fritura perfecta. Es tan bueno que mensualmente venden más de 700 platos de esta delicia.
El Conejo con bruselas de Cazador — Chonchi (CV)
Tuve la suerte de probar este orejudo en el fogón de Mauricio Ayala, quien lo hirvió entero por cuatro horas, con mucho espumante, zanahoria y hierbas frescas. Me comentaba que este plato —y me atrevo a decir que proyectaba todo su estilo en general— estaba inspirado en la cocina de “ese abuelo patachero que salía a cazar con sus amigotes”. Que ponía trampas, llevaba sus presas a casa y las limpiaba. Veía en ello una simbiosis antigua entre el mundo femenino y masculino.
Los Locos escabechados de Las Rocas – Loanco (CG)
Es una de las picadas favoritas del cocinero maulino Paulo Russo, un restaurante sencillo con vista al mar y aires de hostería vintage, que funciona en la costa del Maule desde hace más de 30 años. La carta cuenta con clásicos de la cocina de caleta –empanadas fritas, mariscales, pailas y más–, aunque el plato estrella son los Locos escabechados, que incluye cuatro moluscos del tamaño de un puño que se cocinan en un sabroso caldo en base a vino blanco, tomate, sofrito y especias como comino y orégano. ¿El acompañamiento perfecto? Una generosa porción de papas fritas caseras para sopear.
El Shuijiao en Ramen de Lanzhou – Providencia (CV)
Entre tanto lamian, este plato pasa medio desapercibido en el proyecto de Zhu Zhu Hong y Xu Wei Qiao. En la práctica, son la versión china de los dumplings, preparados a mano cada semana y rellenos de cerdo con cebollín o apio. Tuve la suerte de entrar a la cocina e hipnotizarme con el proceso completo: toman los bollos, los amasan, los rellenan y los cierran con un gesto muy lindo, apegándolos a su corazón. Llegan a la mesa calientitos y vaporosos, listos para untarse en soya y chili oil. Ñam.
El Ceviche rompecatre de Comida Rica — Pichilemu (CV)
Este generoso y potente mix marino es un plato insigne del comedor de Gerardo León, un imperdible para quienes visitan “la capital mundial del surf”. Consta de una mezcla de piure, lapa, “poto de mar”, ulte, cochayuyo, ají verde, tréboles y harta nalca que mantienen encurtida. El pescado varía según la temporada, pero han desfilado especies como reineta, corvina, jerguillas y bilagay. Si esto ya luce increíble, súmele que lo aliñan con limón y caldo de locos. ¡Boom! Mic drop.
El plato Las Bahías de Fuente Penquista – Concepción (CG)
A estas alturas, un clásico de Concepción que le rinde culto a la cocina de las fuentes de soda y a la rica despensa marina de la región del Biobío. Navajuelas, machuelos, jaibas tumbinas y reinetas de Lebu son las estrellas de sánguches, chupes, caldillos y empanadas; una carta sabrosa y contundente que resalta el producto local. El plato Las Bahías es la versión penquista del clásico jardín de mariscos chileno: un festín marino en base a navajuelas en salsa verde, pinzas de jaiba frescas con lactonesa, ceviche, calugas de pescado con salsa tártara, carapacho frío y un shot de piure. Simple, fresco y patachero. ¿Lo mejor? El precio: a solo $16.900.
Las Empanaditas fritas de huepos en Dónde Camila – Dalcahue (CV)
Desconozco si serán la especialidad de Edilia “Lula” Cárdenas, pero sí o sí es un imán para la gente que visita y conoce las cocinerías de esta comuna chilota. Y es que las ejemplares del puesto Nº8 son tan ricas que se piden por docena: pequeñitas y jugosas, aseguran su virtud friéndolas en el momento. Y cuidado que queman. Sugerimos preguntar por su salsa de merquén ahumado o por un “tecito frío” para vivir la experiencia completa.
El Helado de yogurt y cerezas de La Obra – Curicó (CG)
Es una de las mejores heladerías del país. Hablamos de La Obra, en Curicó, que desde la pandemia ofrece helados cremosos y de textura ultra suave elaborados con ingredientes de calidad –la mayoría de ellos de la región–. Con opciones como Peras del Maule al vino tinto o de Pistacho de Santa Cruz, por estas fechas estrenan el de Yogurt y amarena, un helado de temporada que aprovecha las cerezas curicanas cuando están en su mejor momento. Fresco, untuoso y con trozos enteros de fruta, solo por esta preparación vale la pena el desvío de 5 minutos desde la Ruta 5 Sur.
El Arrollado de malaya de cerdo en Fuente Curicana – Curicó (CV)
El espacio de Cristóbal Domper vuelve a aparecer en este listado, porque somos testigos de que el hombre conoce bien a sus parroquianos y sabe dónde conseguir productos de excelente calidad. En su búsqueda constante llegó a una carnicería local que surtía este fiambre, apretado con huevo duro y “aliños tradicionales de la charcutería chilena”. Cortado finísimo –casi pluma–, llega en generosas cantidades arropado por un frica. Palta, mayonesa y ají verde son sus mejores compañeros.
El Paté en croûte de Taller Macera – San Pedro de la Paz (CG)
El cocinero Felipe Macera se demora casi tres días en preparar este clásico de la charcutería francesa, un paté profundo y delicioso, de textura untuosa y muchas capas de sabores. Primero, elabora una masa finísima que deja descansar durante un día. Luego una gelatina a base de caldo de huesos, que tarda cerca de 24 horas en cocinarse. Y, después, una mezcla de carnes, hígado de pollo y pistachos. Todo se monta, se hornea y se deja reposar un par de horas más. ¿El resultado? Un verdadero “manjars”.
El Costillar a las brasas en Rancho Doña María – Entre Colina y Chacabuco (CV)
Valió completamente la pena tomar el auto para probar esta parada de Los Libertadores, donde por más de 30 años han asado esta increíble pieza porcina. Surtidos de una carnicería de Conchalí, la familia Tapia-Cordero prende el carbón temprano y lo cocina lentamente, dándolo vuelta una y otra vez, siempre cubierto con papel acartonado. Dicen que la clave está en el chimichurri de la bisabuela, con el cual los embetunan días antes. Sale doradito, jugoso y bien aliñado. Con papitas cocidas. Amén.
Las Bruselas fritas con cremoso de sésamo y repollo ahumado de Rayuela – Cunaco (CV)
El otoño –para quien escribe– es la estación más interesante en el restaurante de la Viña Viu Manent, y aquí la chef Maira Ramos toma las coles, tantas veces relegadas, y las pone al centro del plato: hojas fritas y crocantes, escoltadas por un repollo trabajado al humo y luego a la plancha, con un cremoso que ordena el conjunto y granadas frescas que aparecen al final. “Muchas veces no son bien vistas”, dice la trasandina sobre las bruselas. Acá, en cambio, se defienden solas.
La Burrata con pesto de brócoli de Benito Vicente – Santiago (CG)
No solo de pizzas vive Benito Vicente. La pizzería de autor de la cocinera Ágata Quercia, que ofrece combinaciones poco convencionales y adictivas –con ingredientes como habas, naranjas y furikake, por ejemplo–, poco a poco ha ido sumando antipastos a su acotada carta. Como esta Burrata, que además de pesto de brócoli, incluye zanahorias asadas con mantequilla y aceto, jamón serrano, crutones y zeste de limón: el match perfecto entre frescura, dulzor y acidez.
El Flan de la abuela Raquel en La Fuente Gaucha – Puerto Varas (CV)
Siempre supe que visitaría el proyecto de Luis Felipe Maldonado y que probaría su sánguche de lengua y su Barros Luco, pero lo que no sabía es que —junto a mi gran amigo Pupu— terminaría obsesionado con el postre. Inspirado en la receta de su matriarca materna, se trata de una porción jugosa justa en dulzor y cremosidad, con un caramelo profundo apenas amargo. “Es un homenaje a la cocina de antes”, dice el fundador. Y le creo, porque en boca me llevaba también a una leche asada.
El Mini lomito de Demo Magnolia – Santiago (CG)
En Demo Magnolia, en el centro de Santiago, el chef Pedro Chavarría ofrece un menú de nueve tiempos que recorre su historia personal y sus influencias gastronómicas; una cocina delicada y juguetona que se inspira en el barrio Franklin, Asia, el Mediterráneo y el Pacífico chileno. El primer paso incluye un homenaje a este clásico de la escuela sanguchera local: un mini bocado de lomito hecho en casa, que se deja en salmuera con anís estrellado, semillas de cilantro e hinojo durante 24 horas, servido en un esponjoso pan brioche. Por supuesto, incluye un pequeño twist: viene acompañado de mayo coreana que le aporta un contrapunto picante, hojas de rumex, un puré hecho con restos de cabeza de cerdo y láminas de nabo encurtido.
El Crudo valdiviano en el Futangue Hotel & Spa – Lago Ranco (CV)
El simpático de Cristóbal Vergara nació en la capital de Los Ríos por lo que conoce muy bien esta receta. Tiene —de alguna u otra forma— la Denominación de Origen en su sangre y no teme prepararlo a su manera. En la práctica, se trata de un steak-tartar que llega a la mesa ya listo y mezclado, hecho a base de filete de vacuno, mostaza antigua, cilantro, pepinillo y ají verde, empastado sobre un brioche casero, suave y bien mantequilloso. “La idea fue concentrar todo en una sola mordida”, explica el chef. Según las estadísticas, en tres días lo pedí tres veces.
El Carpaccio de tomates reliquia en La Providencia – Santiago (CG)
Este bar de Las Condes demuestra que no solo tiene buen oficio en la barra, sino también en su cocina. Por ejemplo, con esta reversión del clásico Vitello tonato en clave tomatística, que estrenaron el verano pasado. Incluye láminas de tomates de herencia de La Cooka, una salsa en base a atún, anchoas, alcaparras y mostaza; además de cebolla encurtida, ají oro, cebollín y alcaparrones. Simple, delicioso y perfecto para compartir.
El Pan con pescado frito de Karai – Santiago (CG)
En Karai, el proyecto del chef peruano Mitsuharu Tsumura en el Hotel W, también hay espacio para una cocina más callejera, pasada por el filtro nikkei. El mejor ejemplo es este Pan con pescado frito en formato bao: un bollo al vapor tibio y esponjoso, relleno con pescado de roca rebozado ultra crujiente. Se acompaña con una salsa tártara picante, lechuga fresca y zarza criolla, que aportan acidez y frescor. Un bocado simple, directo y muy bien ejecutado.
La Lisa a la brasa de Entorno – Rengo (CV)
Uno de los platos que mejor condensa la mirada territorial de Sebastián Mardones y Ana Álamos. Y es que antes de atacarlo, la collera te explica que la quinoa se cultiva entre Paredones y Cáhuil; que la espinaca viene de laderas costeras; que la lisa se mueve desde Navidad hasta Bucalemu; y que la salsa se trabaja con choritos maico que crecen aferrados a las rocas playeras. En boca, el juego salino va muy bien con la cremosidad del “cereal andino”. Agradezco que un producto así llegue y se honre en la mesa de esa manera, aunque feliz me comería un bowl a cucharadas.
Las Almejas batayaki en Naoki – Santiago (CG)
Uno de los hits de este restaurante nikkei que acaba de cumplir diez años. Se trata de un plato de almejas de Carelmapu en su concha, que se sopletean directamente en la mesa hasta quedar a punto, acompañadas de mantequilla de ajo, jengibre, sake, mirín, cilantro y cebollín. Una dupla que une lo mejor de Asia y Chile en un bocado que es umami al por mayor. Para pedir una olla.
Las Croquetas de jamón ibérico de Casa Barroso – Casablanca (CG)
Crujientes por fuera, increíblemente suaves por dentro: son unas verdaderas bombas de sabor. Las croquetas de auténtico jamón ibérico que preparan en Casa Barroso, el nuevo restaurante de viña Veramonte en Casablanca, son de las mejores del país. Y prácticamente se deshacen en la boca. Su chef, el español Sergio Barroso, explica tres secretos para lograr esto: la textura de la bechamel, que incluye una proporción justa entre mantequilla, harina, crema y leche; la temperatura del aceite al freír –entre 180 y 190 ºC– y el reposo de la masa. “Es el plato más vendido, por lejos”, afirma el chef.
El Lomo de guanaco ahumado en chañar de Ckelar – San Pedro de Atacama (CV)
Reporteando la gastronomía del desierto chileno, entendí que había un nombre que no podía quedar fuera. Me lo repetían y me lo repetían, hasta que nos cruzamos en esos caminos de tierra: Leonardo Cuevas. Llegué a su mesa en enero de este año y probé esta proteína de altura, servido con espinaca salteada, su propio demi-glace y un cremoso de papa tunta, también conocida como chuño blanco. Una preparación sobria y precisa, que deja ver la despensa quechua-lickantay que tanto ha guiado su obra.
El plato La Calma en La Calma – Santiago (CG)
La forma más fácil de comer la diversidad del Pacífico chileno en un solo bocado. Por eso, el plato homónimo de La Calma se ha convertido en un clásico de este comedor marino de Vitacura. Son al menos 730 gramos de los mejores pescados, mariscos, algas y crustáceos disponibles ese día. Locos y lapas de Coquimbo, chochas de Puerto Aldea, piures de Maullín, huepos de Niebla, ostras de Calbuco, pulpo de Antofagasta, erizos de Atacama –solo en temporada– y más, dispuestos sobre un gran plato con hielo, prácticamente sin intervención: crudos, con un toque de vinagre o con una pizca de salsa verde y mayonesa casera. Un revolcón marino en formato gastro.
La Empanada queso-centolla de los Dientes del Navarino – Puerto Williams (CV)
Es el gran premio para muchos que completan el circuito homónimo. Según me contó Yamila Camilo –colombiana que llegó hace años al fin del mundo– es el fuerte de su local y, durante la temporada alta entre octubre y marzo, salen unas 200 diarias. La masa es dorada, crocante y aireada, de un tono más amarillento por la mezcla de harina de maíz con harina de trigo. Se fríen entre ocho y diez minutos, en un aceite tranquilo, “no arrebatado”. Recién entonces entra el relleno: centolla proveniente de la zona o de Punta Arenas y queso rallado en el momento. “Son furor”, dice.
El Tostón de gravlax de palometa en Fuente Toscana – Ovalle (CG)
Es uno de los platos estrella de este estupendo comedor ovallino. Lo preparan curando la ventresca de la palometa –la mejor parte de este pescado– recién llegada desde Tongoy, con una mezcla de sal, azúcar y especias durante 24 horas. Se sirve en una focaccia artesanal con aceite de oliva del Limarí y un toque de labneh de leche de cabra fresca, preparado en casa, que aporta equilibrio y acidez. Perfecto para maridar con una copa de vino blanco del Norte Verde que tengan en carta.
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