Tanto en Chile como en el mundo, el concepto «aperitivo» está íntimamente arraigado a los encuentros. Cócteles como el sempiterno Pisco Sour y otros tantos solían marcar el inicio de las ceremonias sociales: pero hoy estas mezclas han dejado de ser antesala para pasar a formar parte de un rito propio, con una serie de reglas que —como el alcohol al que se le echan cubos de hielo— se van diluyendo lentamente.

Por Cote Vilches

Imagínate la instancia en que entras a un restaurante. Cruzas la puerta, te asignan una mesa, te sientas y —antes que todo— te preguntas qué vas a beber. La mayoría tiene sus órdenes predeterminadas. Quien escribe se inclina por un chardonnay sour, su abuela no se arrugaría por una vaina y un tercero iría por un martini de película. Los gustos son variados, y al tanto de esa premisa, el o la garzona dejan viendo la carta. ¿Pero vamos a comer?

El aperitivo, entiéndase por ahora como la bebida que sirve para abrir el apetito, está en marcha. Un acto mínimo, repetido hasta quedar grabado en el inconsciente, como dejar que el dueño de casa se siente en la cabecera, poner las manos sobre la mesa o dejar que las fuentes vayan al centro para compartir. Pero también, es cierto, tiene otras significancias.

Durante semanas pregunté lo mismo a bartenders y dueños de bares en Santiago, Buenos Aires, Ciudad de México y Londres: ¿Qué es hoy un aperitivo? La respuesta divide caminos que conviven sin pelearse, pero en casi todos estos escenarios hay un trazo común que se repite: tragos de baja graduación, carácter herbal, algún amargor y —si se puede— acidez limpia y burbuja. El resto, es contexto. Pero partamos por la evidencia.

“La creencia de que el aperitivo abre el apetito es real”, dice en seco la doctora Macarena Hevia, miembro de la Agrupación Chilena de Neurogastroenterología. No habla de bebedores crónicos —donde puede ocurrir lo contrario— sino de un consumo ocasional o recreacional. Nos habla de que las mezclas que solemos destapar, mezclar y disfrutar con hielos, activan neuronas específicas en el hipotálamo, llamadas neuronas orexigénicas, que son encargadas de producir la sensación del hambre.

“Es un fenómeno multifactorial secundario a una serie de efectos que tiene el alcohol, principalmente a nivel cerebral y hormonal”, explica la especialista. Con esa certeza fisiológica y la primicia ya corroborada, comenzamos a desmenuzar este hábito cultural. Y la cultura —lo vemos en la música, el pelo, la moda, las palabras— cambia.

Más de un trago, más de una mirada

“La historia del aperitivo se remonta a la antigua Grecia, donde se utilizaban bebidas para abrir el apetito. Por definición, deben tener baja graduación alcohólica, poco o nada de azúcar y ser ligeros”, describe la instructora de la Escuela Élite, Carolina Arteaga. Según cuenta, su consumo “se popularizó en el siglo XIX en Italia y Francia, con la creación del Vermouth, cuando pasaron a ser un acto social y cultural”.

Pero Arteaga no lo sujeta a un momento específico. Para ella, cócteles como un Bellini o un Garibaldi, pueden ser la antesala de una comida o también una ocasión en sí misma. Misma reflexión tiene el escocés Iain McPherson, considerado la figura más influyente de la industria de los bares según la lista Bar World 100: “Creo que están igual de conectados con ambas cosas. Depende  de la situación”, dice. Pero sienta algunas reglas: “Necesita tener ese equilibrio entre lo amargo, lo dulce y —a veces— lo refrescante. Yo personalmente soy un gran fan del agua con soda, así que el Americano o un Campari Soda son lo que más me gusta beber”.

Una lectura similar tiene en Chile, Beatriz Solari, una de las dueñas del Bar Siam Thai en Providencia. “Un aperitivo tiene que ser fresco, equilibrado y con baja graduación alcohólica. Idealmente en formato mediano, sin enguatar ni emborrachar de entrada”. Para ella, la profesionalización de la coctelería ha hecho que estas bebidas estén presentes en los dos mundos. “Más que un simple ‘antes de comer’, hoy tiene vida propia”, dice.

Esta postura —como todo en la vida— convive con sus extremos. Están quienes no conciben el aperitivo fuera de la mesa y lo entienden como parte inseparable del convite. Y, por otro lado, quienes rompen del todo con la comida y lo elevan a un momento independiente. Para este reportaje, no hay respuestas correctas ni verdades únicas.

Por ejemplo, para Inés de los Santos, considerada la jefa de la mixología argentina por la revista TimeOut, estas bebidas se asocian directamente con  las horas de comer. “Un aperitivo se conforma de muchas variables, pero la que sí o sí tiene que tener es la función de abrir el apetito. Se toma antes del almuerzo o la cena. Puede ser algo muy alcohólico, como puede ser un whisky ligero, un pastís, un vermut, un sour, una copa de vino, un espumante, un martini o un negroni. Algo liviano también, fresco, como un Spritz o un Americano. Eso va a depender mucho de la ocasión”, sugiere la fundadora del bar CoChinChina de Buenos Aires.

Las palabras de la trasandina concuerdan con las de Eli Martínez, considerada —por sus pares— la mejor bartender de México y Norteamérica en los premios 50 Best Bar 2025. “Para mí, el aperitivo está directamente asociado a la hora de la comida, es una preparación para que el estómago esté listo para los alimentos”, dice la cofundadora del Tlecán de CDMX. “Las comidas son un reflejo de la virtud humana (…) y la forma de beber de una sociedad es un reflejo claro de lo que se vive en la era actual”.

Por la otra vereda, una copa no tiene que estar necesariamente puesta al lado de un tenedor o cuchillo. Se cristaliza en la voz del bartender nacional Pablo Prufer, ex-dueño de Enigma, quien está a punto de inaugurar Ánima Cocktail Bar: “El aperitivo es un tipo de cóctel que ha evolucionado de acuerdo al perfil de público y a la ocasión de consumo. Yo no lo ligaría con la gastronomía, es como la excusa para sentarse a disfrutar de la vida”, agrega.

Su mirada se cruza con la de la noruega Monica Berg, cofundadora del londinense Tayēr + Elementary, apuntada como la mujer más influyente del rubro por el ya mencionado ránking Bar World 100 2025. “Para mí es más el aspecto social: el final del día y el comienzo de la noche. Es un escenario más casual, no tanto una ocasión sentada en la mesa”, dice deslizando que “el martini y el champagne nunca fallan”.

Reglas en movimiento

La aparente contradicción es parte de la naturaleza del aperitivo: aunque muchos lo definen como fresco y ligero, la cultura lo ha llenado de excepciones. Ahí están el Negroni o el Martini, cócteles de alta graduación que se beben como si fueran aperitivos clásicos. Al final, más que una receta fija, el concepto parece ser un contenedor flexible que admite estilos distintos según época, país o costumbre.

El trasfondo es claro para Eric van Beek, cofundador de Handshake Speakeasy, aplaudido como el mejor bar del mundo en los 50 Best Bars 2024. Para el holandés, este cambio “tiene mucho que ver con la mayor conciencia sobre el consumo de alcohol, pero también con la variedad de productos disponibles hoy en comparación con hace 20 años. La creatividad de los bartenders, también influye… ¡pero sí creo que los clásicos nunca pasarán de moda”. Y enumera: “El Garibaldi, el Americano, el Adonis, el Negroni y el Contessa, son grandes ejemplos”.

Lo que observa Van Beek en México también se percibe en Santiago. “Es un reflejo del consumidor actual”, resume Solari del Siam Thai. “La gente busca bebidas más frescas, fáciles de beber y la industria responde con opciones más ligeras, versátiles y que te puedes tomar varios en cualquier horario”. La propietaria añade que también hay un componente de moda, en la que los clásicos vuelven a la palestra y se vuelven el imperdible de la temporada. “Pero en el fondo, todo vuelve a la idea original: algo que invite, que no sature”.

Un ejemplo claro, bien cercano para los lectores de estas latitudes, es lo que pasa con el disputado pisco sour. Este cóctel, explica la instructora Carolina Arteaga, “culturalmente se presenta como aperitivo, pero su dulzor y graduación lo alejan de la función de abrir el apetito”. De los Santos, por su parte, patea el tablero y dice que son un ejemplo perfecto, tal y como en Argentina lo es el fernet con coca-cola: “Es un aperitivo muy popular. Es un cóctel amargo y dulce, por lo cual genera también unas ganas de comer. Los primeros jugos gástricos aparecen con eso”.

Camilo Solano, fundador de El Sindicato Cocktail Bar, tampoco descarta al pisco sour como un aperitivo y agrega el matiz al asunto. Para él, se malentiende debido a la costumbre de los bebedores y al desbalance en la preparación: “Creo que cumple siempre y cuando se mantenga una proporcionalidad, pero muchos lugares lo venden ‘cabezón’ porque el chileno lo quiere más seco, confundiendo que lo quieren más alcohólico. En ocasiones el limón viene dulce, el pisco igual y lo piden más dulce aún”.

Son varias las recomendaciones que tiene Solano en Santiago. Menciona el “Sudamericano” en el Bar La Providencia, el “Zafiro” en Siam Thai, la “Serenidad” en La Ronería, el “Library Martini” en Backroom, el “Bruma” en Luna Bar y el “Bitter Giuseppe” en su propio local.

Más allá de la lista, Solano pone el dedo en la llaga: el aperitivo, antes que receta, es un ritual que varía y que todavía se aprende. Muchos lo beben sin saberlo, y ahí el bartender tiene un rol casi pedagógico: “Debemos estar para guiar y explicar. Somos especialistas. La industria en Chile está de a poco entendiendo estos momentos de consumo y cómo poderlos explotar de mejor manera. Y un público informado es un cliente habitual y cada vez más exigente”.

Quizá esa sea la gracia del aperitivo: que no se deja atrapar por una sola definición. Puede ser un pisco sour cabezón en Santiago, un martini bien frío en Londres o un vermut de aquellos en Sigüenza. Es solo la excusa para sentarse, brindar y recordar que lo importante nunca estuvo en la copa, sino en la conversación que la acompaña. Sea en clave clásica —como diría Carlos Reyes—, en lectura contemporánea o en un formato que ni siquiera calce en manual alguno. Al final, todos los caminos llevan a Roma.

Oye, ¿y el vino?

En el mundo del aperitivo, el vino juega su propio partido. Para Sebastián Lobos, sommelier de Masal, tampoco hay una única definición posible: “Estoy en el mood híbrido. Va más en el público, que en el concepto en sí de que es algo que netamente tiene que dar hambre”, dice. Es decir, tanto puede ser un vino fresco que abra el apetito, como un tinto con más cuerpo en una ocasión social. Todo depende del público, no de la receta. “He visto gente tomar Carmenere con ostras y no con Sauvignon Blanc, un Chardonnay sin barrica o una cepa blanca mucho más neutra y fresca”.

Cuando se trata de cualidades, en torno a los aperitivos, Lobos apunta a lo clásico: vinos frescos, cítricos, minerales y de baja graduación. En su lista aparece el Sauvignon Blanc, el Semillón, el Pedro Jiménez y el Chenin Blanc, cepas que en Chile están mostrando nuevas caras. Y en el ámbito de los tintos, recomienda opciones más ligeras y con poca madera, como el País, el Cinsault, el Pinot Noir, la Garnacha y el Carignan de clima fresco.

Para Lobos, el vino también refleja una brecha generacional. “Los mayores suelen inclinarse por Cabernet o Carmenere con cuerpo y madera, mientras los más jóvenes buscan rosados, naranjos o vinos de baja intervención que los saquen un poquito de la caja”. De ahí que el aperitivo en versión vinera no se reduzca a un estilo: puede empezar con un espumoso, seguir con un blanco ligero, escalar hacia tintos frescos y —si la ocasión lo permite y el Diablo se hace el sordo— terminar en un fortificado.

Al igual que en la coctelería, el vino como aperitivo no es una fórmula, sino una puerta: “Siempre pregunto qué quiere la persona. Si no lo tiene claro, intento partir con burbujas y de ahí vamos subiendo”, dice Lobos. El orden es importante, pero más lo es la experiencia que se quiere vivir.

*Reportaje publicado originalmente en Revista La CAV, edición noviembre 2025. Editado y adaptado para vivirparacomer.com.