A sus 47 años, el cocinero porteño autodidacta, más conocido como @panbatido_, se encuentra aprovechando un merecido descanso antes de reabrir Panba, la exitosa panadería que fundó en 2023 en Valparaíso y que cerró abruptamente a comienzos de este año. Fanático de la mostaza, en esta entrevista habla sobre la construcción pausada de su oficio, su amor por los completos callejeros y su secreto gastronómico mejor guardado de Valparaíso.

Por Cote Vilches

–¿Qué plato marcó tu infancia?

–Mi infancia siempre fue entre Valparaíso y Quillota, entre la cocina de mi mamá Astrid, mi abuela María y mis tías. Y de esos lugares —que para mí fueron muy importantes— rescato la leche asada de lúcuma y los fritos de coliflor, que jamás creo que voy a poder replicar. Ya me di por vencido. Eran como unas nubecitas. Yo creía que, recociendo la coliflor, hasta dejarla casi como puré, podría lograr esa textura, pero me quedaban pasadas a harina. Nunca le pregunté a mi vieja cómo se hacían, y creo que esa receta se fue con ella.

–¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en tu despensa o refrigerador?

–Súper fácil: vinagre no me puede faltar, salsas y mostaza. Siempre mostaza. Tengo distintos tipos que uso dependiendo de qué es lo que vaya a comer. Si quiero un completo, por ejemplo, JB. Pero si quiero hacer un aderezo, me gustan un poquito más intensas; para acompañar un pescado, me gusta la mostaza antigua. Cuando viajo, las busco. Soy capaz de tomar un tren solo para comprar mostaza.

–¿Qué es lo que más cocinas en tu casa?

–Soy súper bueno para comer todo tipo de legumbres: lentejas, garbanzos, arvejas partidas, porotos de distintos tipos y de distintas formas. Pueden ser ensaladas, en guisos, puré, mezclados con lo que sea. Soy muy bueno para las legumbres. Me encantan. Debo comer tres veces a la semana.

–¿Cuál es tu placer gastronómico culpable?

–La verdad es que no tengo mucha culpa por las comidas, a menos que me dé un atracón de algo que yo sé que hace mal y, al otro día, hay cargo de conciencia. Pero, si lo puedo anexar a una especie de placer: el completito nocturno de carrito. Ese que todos nos comemos por ahí, como en el Rojo Merkén del Cerro Alegre (...) De hecho, tengo un grupo de amigos de WhatsApp que se llama “Jueves de completos”.

–¿Cuál es tu secreto gastronómico mejor guardado?

–Creo que prefiero quedarme en Valpo y recomendarte mucho el Menzel. Un restaurante muy, muy clásico del año 50 —si es que no de un poco antes— que queda muy cerca del Paseo Yugoslavo. Tiene la particularidad —a mí me encanta— porque conviven dos mundos en él: tú entrai por la puerta derecha y entras a un lugar que tiene barras, privados, mesas para jugar cacho, pantallas para ver los partidos de fútbol, tomar vino en la barra y comer; pero, si entras por la puerta izquierda, tienes mesas con mantel y comida chilena tradicional. Atiende una abuelita, muy parecido a Los Deportistas, muy rico. A mí me encanta para celebrar en pareja o en familia. Con mi papá vamos a un privado, cerramos la cortina y pedimos machas a la parmesana. Con mi pareja hemos ido a los aniversarios. Es muy multifacético.

–¿En qué momento te diste cuenta de que querías ser cocinero?

–Creo que no podría decir un momento preciso, porque finalmente fue más bien un proceso. Al principio, para mí cocinar, hornear —y cuando partí haciendo talleres— lo estaba tomando muy en serio, pero pensaba que era algo que iba a ser pasajero. Algo que, finalmente, me estaba distrayendo o ayudándome a distraer desde un camino que para mí estaba muy claro. Pero como —entre cocinando y horneando— finalmente logré poder expresarme de una forma que nunca me había podido expresar, se formó mi camino. Entonces siento que es una especie de metamorfosis más que algo que decidí. Fueron quizás un par de años ese proceso de cambio.

–Si no fuese este oficio de cocinero-panadero: ¿Cuál sería?

–Sí. Yo tengo hartos hobbies y creo que, en cualquier momento, podría pasar que me embale mucho en alguno de ellos y me pase lo mismo que me pasó con la cocina. Pero creo que estoy siendo más mesurado con esas pasiones. Me encanta pintar y me encanta escribir. Dibujo mucho, pinto con acuarelas, ahora estoy experimentando con pastel graso y escribo mucho. Me encanta escribir. El blog que tuve hace años atrás también fue como una necesidad de expresarme de esa forma.

–¿Tienes algún ídolo o referente gastronómico?

–Sí, tengo referentes importantes que me ayudaron a encaminarme, pero son gente que no conozco: autores de libros o cocineros autodidactas. Pero prefiero quedarme con otra reflexión más general. Hoy tengo más admiración por cocineros, en general, que logran traspasar su identidad en lo que hacen. Y —esto lo digo como algo más personal— admiro a los panaderos y pasteleros que son capaces de armarse su propio camino, que no se quedan solamente con lo que aprendieron. De repente tienes pasteleros/panaderos que son muy buenos, pero repiten una y otra vez, sin generar creatividad. Para mí es súper importante eso. Cuando veo una persona que aprende y además aporta algo de verdad, logro sentir admiración. Si no, siento que casi están bordeando la apropiación. Para mí es fundamental incentivar esa creatividad.

–¿Quién crees tú que lo logra?

–Por ejemplo, Mauricio Ayala, del que aprendí mucho, porque me enfrenta a una despensa —pa’ mí— desconocida. Te puede sorprender. Yo he visto esos frascos de patos en conserva, huevos encurtidos y cosas que de repente son esas cocinas medievales, ¿cachai? A eso me refiero: como lograr acumular mucho conocimiento, pero aplicarlo a algo más, que no sea lo mismo.

–¿Qué errores cometiste al empezar en este rubro?

–Confiar en falsas “buenas intenciones”, no poner límites claros y haber sido generoso con personas que no debí.

–¿Cuál fue el mejor consejo profesional que te han dado?

–Registra tu marca. Me lo dijeron varias personas durante este tiempo y, finalmente, la última persona a la que le hice caso —ya después de años que me hacía el loco con eso— fue mi abogada. De hecho, le hice una promesa: voy a crear un pastel con su nombre y se lo voy a cumplir cuando salga próximamente el lugar.

–¿Qué consejo le darías a alguien que quiera abrir su propio proyecto?

–Yo creo que armarse un buen equipo —con talento y ética— es fundamental para poder desarrollarlo, porque uno tiene que entender que uno puede ser la cabeza del proyecto, pero no puede hacer todo. Tienes que delegar.

–¿Qué es lo más difícil de tener un proyecto gastronómico?

–Corta: separar lo personal de lo profesional.

–¿Qué tendencia culinaria eliminarías o te alegra que haya desaparecido?

–A mí me gustan las tendencias, y me gusta que lleguen y se vayan, como las tendencias. Sin embargo, hay una tendencia —la aprendí cuando me empecé a meter en este rubro— que a mí me gustaría mucho que se acabara. Y que, la verdad, veo que se está acabando. Es esta fantasía, ese cliché del cocinero nazi: el cocinero que tiene que sufrir, el mártir, el abuso laboral, que no tiene ninguna relación con tus capacidades de trabajo ni tus talentos.

–¿Qué opinas de las listas?

–Tengo súper claro eso. Las listas como que son necesarias porque, finalmente, son como un premio, un reconocimiento al trabajo constante, duro, y a la creatividad. Y el trabajo duro no me refiero al explotado; me refiero al persistir, al insistir, al no rendirse. Lo que para mí no son las listas es una garantía de comida rica. Si quiero comida rica, nunca jamás veo las listas para ver dónde comer. Prefiero un bistró, un comedor pequeñito, cartas acotadas, ojalá un servicio amable. Pero también, cuando me dan ganas de juntar eso y sumarle una experiencia única —como una experiencia gastronómica ya distinta, como una puesta en escena— claro, ahí busco en las listas. Finalmente, es una posibilidad de escoger.