Salir de Chile y hacerse un nombre en la escena gastronómica internacional no es fácil, pero hay cocineros que lo han logrado con talento, identidad propia y, por supuesto, mucho trabajo. Desde Nueva York hasta Singapur, pasando por Viena y País Vasco, aquí las historias de seis chefs chilenos que se han consolidado en algunas de las capitales gastronómicas más exigentes y competitivas del mundo.

Por Consuelo Goeppinger

VICTORIA BLAMEY / NUEVA YORK

Con casi 20 años en Nueva York, la chilena Victoria Blamey es una de las cocineras más destacadas dentro de la famosa escena gastronómica de la Gran Manzana. Respetada por sus pares y elogiada por los críticos gastronómicos de medios como The New York Times y The New Yorker, acaba de ser nombrada directora de Il Buco, una institución neoyorquina que cuenta con tres destacados restaurantes.

Antes, estuvo al mando del premiado Blanca: un local de cocina de vanguardia escondido al interior de la icónica pizzería Roberta’s, en Brooklyn; un espacio con apenas 12 asientos frente una barra y cocina a la vista que cerró a fines de abril.

En primera fila, los comensales podían ver a la cocinera moverse con destreza, mientras terminaba de preparar cada plato del menú de 12 tiempos, que vale 195 dólares por persona. “Mi propuesta va por destacar el producto, tratando de sorprender al comensal, pero sin caer en un uso de técnica exagerado”, cuenta Blamey, quien además de ingredientes de estación y de pequeños productores locales, utiliza los recuerdos de su infancia en Chile como hilo conductor de su cocina. Así aparecen platos con personalidad, de sabores marcados, como una Empanada de cangrejo con ají dulce fermentado y pebre de cochayuyo, Hígado de rape con jugo de granada y syrup de hibisco, o una suerte de Tortilla al rescoldo en base a masa madre y chicharrones de cerdo.

No es fácil hacerse un nombre en Nueva York, cuenta Blamey, y lo ha hecho a punta de “trabajo, trabajo, trabajo”, dice al teléfono desde Miami, donde participó de un festival gastronómico a fines de febrero pasado. “Nueva York es una ciudad súper competitiva. A nadie le importa de dónde viniste, si tuviste o no estrellas, el éxito va en si les gustó o no a los comensales”.

Antes de todo eso, Blamey estudió cocina en Chile después de abandonar la carrera de historia y trabajó en destacados restaurantes de Inglaterra, Australia y España, donde llegó a estar de pie 18 horas diarias, durante siete días seguidos. 

Fue mientras estuvo en Mugaritz, el premiado restaurante en San Sebastián, cuando hizo clic con el oficio. “España me abrió los ojos en cómo uno ve la gastronomía, cómo puedes romper con los esquemas de lo clásico y armar tu propio estilo de cocina”, cuenta. 

Desde ahí, no ha parado. En Estados Unidos forjó su propio sello, trabajando en clásicos neoyorkinos como Chumley’s o Gotham Bar & Grill y, más tarde, en Mena, su primer restaurante propio abierto en 2022, con el que cosechó elogios del público y la prensa especializada, pero que cerró a los pocos meses por un problema con los socios.

Chile, por el momento, no está en los planes de la cocinera. Pero, reconoce que le gustaría estar más presente. “Mi vida está aquí en Nueva York, pero he estado pensando en mis próximos diez años y me encantaría tener una relación con Chile, con la despensa y los cocineros chilenos”.

FRANCISCO ARAYA Y FERNANDA GUERRERO / SINGAPUR

El restaurante Araya, en Singapur, llevaba ocho meses funcionando cuando recibió su primera estrella Michelin en 2024: todo un hito para un local de alta cocina chilena, especializado en los sabores y productos del país entremezclados con técnicas japonesas. 

Fue una sorpresa para sus dueños, la pareja de cocineros chilenos Francisco Araya y Fernanda Guerrero; pero también, reconocen, era algo que buscaban. 

¿Cómo un restaurante de cocina chilena se hace un nombre en una ciudad tan cosmopolita y competitiva como Singapur? La historia no comenzó ahí, sino en Tokio, cuando en 2012 Francisco Araya –quien antes trabajó en lugares como El Bulli y Boragó– abrió junto a dos amigos el restaurante 81: una barra de fine dining de cocina japonesa con guiños latinoamericanos, que ganó una estrella Michelin al año de funcionamiento.

Después de eso, y tras una breve estadía en Chile, la pareja de cocineros trabajó en restaurantes de Tokio y Shangai durante ocho años, hasta que en 2023 encontraron a un grupo de inversionistas que decidió apostar por su proyecto. “Fue un concepto arriesgado, porque la gastronomía chilena es muy desconocida en este mercado. Y el comensal de Singapur es muy exigente, viaja mucho y está acostumbrado a probar propuestas de excelencia”, cuenta Araya. “Pero también es muy curioso, entonces enganchamos por muchos lados: por Chile, Latinoamérica, la Patagonia y el ambiente del restaurante, donde hay música chilena y latina en un contexto de alta cocina más relajado”.

En Araya ofrecen cuatro tipos de menú degustación (desde 168 dólares), principalmente de pescados y mariscos, con preparaciones que evocan al desierto florido o la Patagonia. Todo a base de productos de primera calidad y técnicas sofisticadas. “Si bien no todo está enfocado en Chile, gran parte del menú apunta a mostrar ingredientes chilenos como el cochayuyo, las papas andinas y el merkén”, cuenta Araya, quien también se inspira en los sabores de los países donde ha vivido. 

El vino es otro de los pilares de la propuesta. A cargo del sommelier chileno Tomás Tapia –también premiado por la Guía Michelin por su propuesta enológica–, ofrece etiquetas desde Estados Unidos hasta la Patagonia, con exponentes chilenos como el semillón de Garage Wine, el chardonnay de Amelia y el Purple Angel de Viña Montes. 

La pareja de cocineros, eso sí, sueña con volver algún día a Chile. “Me encanta el mar y los pescados y mariscos chilenos. Es lo mejor que tenemos. Me gustaría abrir algo allá con Fernanda, solo tenemos que conocer a los socios correctos”, dice Araya.

DIEGO PRADO / PAÍS VASCO – COPENHAGUE

El cocinero chileno Diego Prado –ex Noma, Boragó– ha pasado los últimos quince años de su vida investigando las posibilidades gastronómicas de insectos, plantas silvestres y “descartes” de la cocina. Así, se ha transformado en una de las figuras más importantes de la gastronomía científica a nivel mundial.

Sus investigaciones lo han llevado a trabajar junto a las universidades de Harvard, Berkeley y Copenhague, además del MIT y el Basque Culinary Center en San Sebastián: uno de los centros culinarios de vanguardia más importantes de la actualidad. 

Fue aquí donde su obsesión por el estudio de ingredientes cobró notoriedad, al crear el laboratorio de investigación, innovación y desarrollo de la institución: el BCC Innovation, del que estuvo a cargo durante cinco años. “Hicimos investigaciones, papers y libros sobre fermentos, plantas silvestres, era full libertad y creatividad”, cuenta el cocinero desde Estambul, donde estuvo dos meses realizando asesorías. 

En el Basque, Prado se hizo un nombre, sobre todo entre los cocineros jóvenes de la vanguardia gastronómica. Así conoció al chef danés Rasmus Munk en 2019, quien lo invitó a participar de su proyecto en Copenhague: el recién inaugurado Alquemist, que al poco tiempo se convertiría en uno de los restaurantes más experimentales y provocadores de la escena gastronómica europea.

¿La misión de Prado? Hacerse cargo del I+D del restaurante, un equipo multidisciplinario de 14 personas –entre cocineros, microbiólogos, químicos y diseñadores–, que disponía de todo lo necesario para experimentar con lo que quisieran. “Hicimos merengue con las pupas de los gusanos de seda, medusa crudas, leche coagulada con hormigas y mil cosas más”, explica Prado sobre las investigaciones que realizó en Alchemist, que no solo terminaron en varios platos, sino también en publicaciones científicas. 

Hoy, el chef decidió emprender su propio camino. Mientras realiza asesorías por el mundo junto a su pareja Esther Merino –española, especialista en el desarrollo de bebidas y hospitalidad–, por estos días está en conversaciones con inversionistas para abrir a fin de año su primer local en Estados Unidos: un bar de snacks y raciones elaborados con técnicas de alta cocina, donde espera poner en práctica todo lo aprendido durante la última década. 

Por el momento, Chile no está en los planes del chef: “Mi relación con Chile es nula”, dice. “Me encantaría hacer cosas allá, pero para desarrollar un I+D se necesita apoyo económico: si no hay plata para hacer análisis, para el equipamiento, es imposible”. 

DIEGO BRIONES / VIENA

El cocinero chileno Diego Briones nunca se imaginó que su restaurante Z’Som ganaría una estrella Michelin en enero de este año. El proyecto fundado en Viena en 2022 junto a su pareja, la sommelier austriaca Judith Lergetporer, fue distinguido gracias a su propuesta de fine dining que entremezcla sabores y productos latinoamericanos con técnicas de vanguardia. “En nuestro restaurante todo se trata del producto. Quiero mostrarle a la gente toda la riqueza que hay en Latinoamérica, cómo mezclamos lo dulce, lo picante, lo ácido y lo fresco con la sazón latina”, explica Briones.

Desde entonces, Z’Som siempre está lleno. Con capacidad para veintidós personas, cocina a la vista y un ambiente relajado en el que suena música de Anita Tijoux, Manu Chao y Los Fabulosos Cadillacs, cuenta con un menú degustación de ocho pasos por 159 euros, con preparaciones como el Homenaje al maíz, uno de sus platos estrella. Se trata de una reinterpretación del pastel de choclo con una base de huitlacoche –un hongo del maíz, típico de la gastronomía mexicana–, uvas fermentadas y espuma de maíz-albahaca. También incluye una sopa fría llamada Atole y una mazorca baby grillada con sal prieta y queso. “Es un homenaje a Ecuador, México y Chile. Al final, se trata de hablar de un continente más que de un país”, cuenta el chef, quien complementa su propuesta con la selección de vinos de su mujer, que incluye una gran variedad de etiquetas de Chile y el Nuevo Mundo, como Maturana, Garage Wines y Bodegas RE.

La historia de Z’Som no siempre fue así. Cuando abrieron hace casi tres años, el concepto era diferente. “Empezamos como un local al estilo de los bistronomie, de cocina fusión. Mezclábamos elementos latinos y asiáticos, pero siempre en platos con raíces europeas”, recuerda Briones. 

No fue hasta que comenzaron a realizar las llamadas “noches latinas” –con preparaciones ad hoc– y a invitar a destacados cocineros latinoamericanos a cocinar, que el público vienés realmente comenzó a interesarse en la propuesta. Así, por presión de su mujer y de cocineros amigos, Briones comenzó a “latinizar” el menú. Y fue un hit. “Empezamos a aparecer en periódicos, revistas, teníamos listas de espera. Sinceramente, si no lo hubiera hecho, no sé si estaríamos abiertos, porque lo que hacíamos antes era más de lo mismo”.

La estrella Michelin solo vino a corroborar el éxito que venían cultivando desde que hicieron el cambio de concepto. “Para mí es un orgullo hablar de un continente y de Chile. Vengo de Angostura, un pueblo muy pequeño, y es muy lindo estar aquí, en un país de habla germánica, haciéndome un nombre”.

FRANCISCO CASTILLO / NUEVA YORK

Hasta hace cinco meses, el cocinero chileno Francisco Castillo estaba al mando de Llama San en Nueva York, el premiado restaurante fine dining de cocina nikkei que refleja la influencia de los inmigrantes japoneses en la gastronomía peruana, pero con un giro de autor y casual. Ubicado en el West Village, ofrece platos como el Tres leches, que es un bizcocho remojado y sazonado con miso y sabayón de haba tonca, o la Ensalada de tomates laminados con vinagreta de ponzu, agua de tomate y chalotas. Gracias a estos, Castillo recibió elogios de la prensa neoyorkina durante los últimos tres años.

Pero el chef decidió poner en pausa la vorágine de estar en el día a día de un restaurante para dedicarse a la investigación y desarrollo de ingredientes en un test kitchen, una suerte de laboratorio culinario propiedad de un “mecenas gastronómico”, cuya identidad Castillo prefiere no revelar. “Venía un poco desgastado, habían sido tres años muy intensos trabajando desde las 10 am hasta la 1 de la mañana, llegaba reventado. Quería un cambio, bajar un par de revoluciones para hacer un revisión de lo que he recorrido. Justo se presentó esta oportunidad en el momento preciso”, cuenta Castillo.

Antes de esta decisión, el cocinero llevaba quince años seguidos trabajando en algunos de los mejores restaurantes de Australia, Latinoamérica y Europa, prácticamente sin tomar vacaciones: Quay en Sidney, Amelia en San Sebastián, Central en Lima y Boragó en Santiago –donde estuvo como sous chef durante cuatro años–. Eso, sin contar las innumerables pasantías que hizo en lugares de la talla del Noma en Dinamarca.

A sus 36 años, el chef sentía que era el momento de hacer una pausa. 

En el nuevo proyecto, explica, busca experimentar las posibilidades de los ingredientes y sus aplicaciones en la cocina: una tarea que Castillo ya había realizado para otros restaurantes, pero que ahora podía hacer bajo sus propios términos. Y sin límites de presupuesto, por cierto. “Es un trabajo surrealista. El equipamiento que tenemos ya es mucho mejor que en el noventa por ciento de los restaurantes”, cuenta. “Trabajamos ingredientes locales y de otros lados. Por ejemplo, el pescado lo traemos de Japón y ahora estamos experimentando con distintas maduraciones y temperaturas”. 

Al chef no le quita el sueño volver al mando de una cocina, menos regresar en el corto plazo a Chile. Aunque, reconoce, extraña los erizos y los piures. “Mucha gente se encanta fácil con las luces, con toda la retribución inmediata que te da la cocina. Te vuelves un poco adicto a esa forma de vida”, dice el chef. “Pero yo ya manejé equipos en restaurantes bacanes, me tocó estar desde lo más bajo hasta lo más alto, por el momento tengo saciadas mis ganas de eso”.

*Este reportaje fue publicado originalmente en revista La Cav, en la edición de abril 2025.