A diez años de anclar en Pichilemu, el creador del restaurante Mareal dice que no está dispuesto a sacrificar la calidad de vida que ha construido junto al mar, “salir del paraíso en el que está”, para convertirse en un chef reconocido. “Hoy el mar, más que el eje de mi restorán, es el eje de mi vida”, dice.

Por Cote Vilches

Se fue el verano y hay números verdes en Mareal, uno de los restaurantes más reconocidos hoy en Pichilemu, en la Región de O’Higgins. A diferencia del invierno pasado –frío, desolado, pocas ventas– el balance del verano 2025 da cuenta de que, entre Tiraditos con erizos, Tostones de camarones y Hamburguesas de corvina, se trató de una temporada próspera. Tanto que hoy su dueño, el cocinero Gustavo Moreno Márquez, está pensando en remodelaciones y, quizá, apagar los fogones durante el otoño. 

Ha pasado una década desde que “Gus”, como lo llaman sus más cercanos, dejó Santiago y llegó a vivir a este tradicional balneario de la Zona Central, al que hoy llama su “segundo hogar”. Aquí, asegura, se siente cómodo y “profundamente conectado con el océano”, donde después de meses de práctica ya es capaz de disfrutar la plenitud que brinda deslizarse sobre una tabla. 

–Hoy el mar, más que el eje de mi restorán, es el eje de mi vida –dice con su característico tono grave de voz–. Es parte fundamental para la calidad de vida familiar que hemos decidimos llevar junto a mi pareja.

Para llegar a este punto en su biografía, la trayectoria de Gustavo –tal como las olas– ha sido un constante vaivén: con crestas altas, mesetas y caídas bruscas. 

Hoy, con 46 años, el cocinero nacido en Edmonton, Canadá, pareciera haber aprendido a leer las mareas en su carrera, descubriendo no sólo lo que realmente quiere, sino que –y más importante– lo que nunca más espera volver a hacer.

Por ejemplo, luego de intentar con la fotografía e incursionar en la gastronomía en Canadá, Moreno estudió sommelería y así entró al mundo premium del vino. Todo parecía bien, pero “Gus” no es una persona de etiquetas.–Sentía que no encajaba mucho en el rubro, que es muy tradicional y yo era una persona bastante más alternativa, media punky… Me estaba convirtiendo en mi viejo, y me empecé a deprimir– recuerda.

Más tarde, ya de vuelta en Chile, cuando después de varios “porrazos” –como él llama a sus fracasos– logró formar parte de El Colectivo: un destacado grupo de cocineros dedicado a las cenas clandestinas en la capital. A pesar de que le gustaba la ciudad y ese grupo de cocineros, cuando se encontró “viviendo en la máquina”, empezó a odiar el ritmo de trabajo.

–Mi mamá se murió a los 47, cuando yo estaba saliendo del colegio, y mi papá falleció hace diez años. Ellos tenían un proyecto de vida, que era jubilarse e irse a vivir a la playa. Al final nunca lo hicieron – cuenta Moreno–. Entonces me empezó a sonar ese click. ¿Quería esperar que me pasara lo mismo o hacerlo ahora? No. La vida era ahora.

Así, desde 2015 hasta la fecha, Pichilemu le ha ofrecido la paz que Santiago no pudo. Vendiendo papas rellenas en la playa y ejecutando trabajos esporádicos, Gustavo encontró su lugar en el mundo cerca del mar y, de paso, empezó a conocer e interesarse en los productos endémicos de la zona. El saber adquirido lo desplegó pronto en Raíces Lab: un sencillo restaurante de pasos, con maridajes cuidados, que comandó entre 2017 y 2019 con reconocimiento del público y del medio gastronómico.

–Aprendí muchísimo con Raíces Lab, pero en un momento sentí que estaba haciendo algo demasiado pretencioso para lo que yo era –recuerda.

A su pinta
Fue a fines de noviembre de 2022 que Mareal abrió sus puertas en avenida Ortúzar, una de las calles más tradicionales de la ciudad, a una cuadra de la Playa Grande de Pichilemu. El local fue abierto por Moreno y su pareja Valentina Fantuzzi –“la verdadera jefa”–, pero la historia había empezado, de manera informal, tres años antes.

Primero con forma de foodtruck, sin permisos ni patente, en Punta de Lobos. Luego en un garaje y después en una cabaña en medio de un bosque. Lo llamaban el “Tiny Boliche”: un lugar donde las reglas las escribían Valentina y Gustavo.

—La clandestinidad nos funcionaba bien por dos cosas: porque no teníamos los medios para tener un restaurante formal, y porque nos permitía poder abrir cuando queríamos –recuerda Moreno.

Pero el hippismo tuvo un costo: 

—Estar fuera del sistema me pasó la cuenta. Fueron años sin cotizar, ni previsión social ni de salud. Recién el año pasado, a mis 46, pude abrir una cuenta corriente. Antes me pedían historial financiero y no tenía nada para demostrar.

Había que “crecer”, y Mareal materializó ese anhelo.

Tomó forma en una antigua cafetería conectada al hotel Mar&Vino, con capacidad para 58 personas, que cuenta con una barra que da hacia la calle. El ambiente es distendido. Hay vinos naturales y buena música. Los transeúntes pueden ver a través de los ventanales como cocinan al ritmo de The Beatles, escuchando el hip hop de Kendric Lamar o las bases envolventes de Nicolas Jaar.

Su carta, en tanto, se desmarca de los menús convencionales que dominan el litoral costero. Es un bistró marino con platillos rotativos, pero su fuerte son las hamburguesas de pescado. “La inspiración de los sándwiches de Mareal viene del McDonald’s”, explica Gustavo sin complejo.

—A mí siempre me ha gustado el fast food, entonces, la inspiración siempre ha venido desde ahí. Es un veneno, una mierda, lo sé, pero creo que es una de las cosas que más disfruté cuando pendejo— dice el hombre entre risas.

Desde ahí nace la inspiración para las seis burgers que hay en el menú: desde la clásica de reineta frita con coleslaw y mayo spicy, hasta la Oklafish con doble smash de pescado y pepinillos.

–Hay gente que nos pregunta si tenemos caldillo o machas a la parmesana. Nosotros les respondemos que somos otro tipo de restorán de mar.

Esta distancia con lo típico, cree Gustavo, no es casualidad:

–Yo hablo harto spanglish y siempre me he sentido súper poco chileno. Nunca me he identificado con Chile. Mis papás no eran muy nacionalistas ni celebraban el 18. Entonces, nunca tuve algo que me arraigara a la chilenidad. Al final fue como, puta, lo voy a hacer de mar, pero a mi pinta.

Esta visión clara e irreverente del concepto le ha valido aplausos a Mareal, Gustavo y Valentina. Algunos medios dicen que son “la sensación de Pichilemu”, que su propuesta es una “ola de intensidad”. A dos años de su apertura, un especial del New York Times los destacó como una de los principales atractivos para visitar en la Región de O’Higgins. 

Gustavo no parece tomarse esos elogios demasiado en serio. Se le ve relajado, con su jockey negro cubriéndole la cabeza rapada y un chaleco sin mangas que deja ver sus tatuajes: un lenguado, sardinas, un alga, unas alas y un ostión que tapa el logo de Superman que se tatuó a los trece años. 

Y es que con todo ese éxito que hablan los medios, cuesta mantenerse a flote en temporada baja. Eso Gustavo lo sabe muy bien y lo ha visto de cerca:

–A mí me gusta un poco hablar de estos temas porque siento que a nadie le gusta hablar de las derrotas (…) El invierno pasado terminamos perdiendo plata, y no solamente nosotros. Todos cortando gente, trabajando apenas.

El motivo, claro, es la estacionalidad. En Pichilemu el invierno es frío y gris. Los días son nublados, puede haber mucho viento y llover con fuerza. 

–Eso no invita a que vengan los turistas. Nadie quiere manejar tres horas para irse a encerrar a una cabaña durante el fin de semana y quizás no ver nada. Para eso prefieren irse a Maitencillo, Cachagua o Viña, algo que les quede más cerca –piensa Moreno.

Por eso mismo, hoy Gustavo está pensando en cerrar en mayo: –Un plan a futuro es funcionar como se hacía antiguamente en Pichilemu: abriendo hasta Semana Santa y volviendo para el 18 de septiembre, con algunos fines de semanas largos entre medio.

Más allá de lo económico, la idea es aprovechar ese tiempo junto a su pareja para viajar. Irse, por ejemplo, a Estados Unidos o Brasil y hacer cenas, trabajar en festivales, vender ceviches, surfear.

—Hay una visión diferente ahora –dice Gustavo–. Ya tengo 46 años y no me interesa estar peleando entrar a un ranking. Me interesa tener un restaurante rico, que me de plata para vivir y que la gente lo pase bien, que le guste. No quiero dedicarme a ser un chef reconocido. Entonces, al final, no tengo nada que perder.

–¿Y un local Santiago?

–Podríamos evaluar en el futuro quizás tener algún formato, con algún socio que se haga cargo de la operación, pero por ahora está descartado. Nuestro lugar es acá. No es llegar y salir del paraíso.

Mareal. Avda. Daniel Ortúzar 255, Pichilemu. Miércoles a sábado de 13.00 a 16.00 y de 19 a 22.30 horas, domingos de 13 a 16:30 horas. Más información en su IG @mareal.cocina