Recientemente elegida Mejor Pastelera por la lista 50 Best Latinoamérica, la chef Camila Fiol es una de las voces más destacadas de la cocina dulce a nivel mundial. Fiol Dulcería, su proyecto personal, es más que una tienda de golosinas: es un laboratorio donde transforma ingredientes como murta, rica rica o harina tostada en marshmallows, gomitas y chocolatinas de primer nivel. Fanática de la comida chatarra y obsesionada con los pepinillos y la mostaza, en esta entrevista habla de sus mañas, sus referentes gastronómicos y cómo las matemáticas transformaron su manera de entender la pastelería.

Por Consuelo Goeppinger

–¿Qué plato marcó tu infancia?  

–En mi casa se comía bien clásico, lo que más me gustaba eran los zapallitos rellenos de mi mamá, el charquicán y los porotos granados. Si los veo en un restaurante, los pido seguro.  

–¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en tu despensa o refrigerador? 

–Tenemos el tremendo refrigerador en mi casa, pero sin comida, porque casi nunca cocinamos. Lo único que hay son muchas salsas, pero de todo el mundo, además de variedades de mostazas, pepinillos y alcaparras. Con eso, arreglas cualquier cosa.

–¿Qué es lo que más cocinas en casa?

–Por lo general salimos a comer o pedimos delivery. Lo único que preparamos en casa son completos, sándwiches, ñoquis o Maruchan, que después enchulamos con alguna salsa o encurtidos.

–¿Cuál es tu placer gastronómico culpable?

–Como mucha comida chatarra, no me avergüenza decirlo. Me encanta la Limón Soda, la Sprite, y de los dulces, el Doblón y esas golosinas antiguas como el Tabletón, que vendían en los kioscos, tienen sabor a infancia.

–¿Tienes alguna maña? ¿Algo que no comas? 

–Yo como de todo, todo, todo; ojos, cerebro, corazones, menos guatitas. Mi mamá nunca las hizo y le agradezco, porque cuando estudié cocina, nos hicieron prepararlas y el olor era asqueroso. Cada vez que huelo guatitas, me acuerdo de eso. No las puedo comer. Tampoco los hígados de pollo ni las panitas, tienen un sabor muy fuerte.

–¿Cuál es tu secreto gastronómico mejor guardado de Santiago? 

–Me gusta ir a Estación Central. Está el supermercado China Mart, siempre que paso a mirar, termino comprándome algún ingrediente. Por ahí cerca, también me gusta ir al Shu Xhiang, un restaurante chino auténtico en calle Romero. En Ñuñoa, otra picada buena es La Orquídea Vietnamita, un local que tiene solo una mesa y la mejor relación precio-calidad de Santiago. 

–¿Dónde llevas a comer a un extranjero? 

–Donde la Pili Rodríguez en Colchagua. Es cerca de Santiago, está rodeado de viñedos y es mi chef favorita de Chile. Todo lo que hace es increíble. En su restaurante probé el mejor puré de toda mi vida. Además, sabe mucho de vinos, entonces su cocina es como hacer un recorrido 360 grados por Chile.

–¿En qué momento te diste cuenta de que querías ser pastelera?

–Cuando estudié cocina no me gustó la pastelería. Porque era solo hacer tortas, bizcochos, merengues y fondant de chocolate. Y odio los fondant. Pero cuando trabajé en Boragó, me di cuenta de que se podían hacer cosas diferentes: ahí preparaba helados, postres y petit fours con distintos ingredientes chilenos. Al final, era una cocina dulce, más que pastelería o repostería tradicional. 

–¿Tienes algún ídolo o referente gastronómico? 

–César Romero, él fue mi profesor en el Basque Culinary Center. Me hizo ver la parte matemática de la cocina y de la pastelería. Fue como conocer otro mundo. Con él entendí la cocina desde la teoría. No hay ensayo y error: cuando veo una receta, veo solo números y ya sé cuál va a ser el resultado final, sin tener que prepararla.

–¿Qué tendencia culinaria odias o te alegra que haya desaparecido? 

–No entiendo la moda de las burger smash, de aplastar una hamburguesa hasta que se seque. Por supuesto que hay gente que lo hace bien, pero por lo general siempre te entregan una hamburguesa seca. Al único lugar donde voy a comerlas es a Beasty Butchers de Martín Cosmelli. La smash que ahí preparan es muy buena, porque es súper doradita, pero jugosa. Otra cosa que odio son los helados azules, llenos de colorantes. Debería haber una ley que los prohíba. 

–Más allá de la cocina, ¿cuáles son tus intereses? 

–Mi hobby es aprender idiomas. He tomado cursos de italiano, inglés, francés, danés y catalán, tengo mucha facilidad para aprender. De hecho, tengo un librero donde solo tengo libros en otros idiomas.

–¿Cuál ha sido el mejor consejo profesional que te han dado? 

–El mejor consejo me lo dio mi pareja: no pescar los comentarios negativos en redes sociales. Pero me cuesta, me afecta. Hace un par de años me funó un influencer porque no le gustó un helado e incitó a todos sus seguidores a ponerme una estrella en Google, de pura maldad. Me enviaban mensajes, fue horrible, terminé en el psicólogo. Tengo que tratar de tomarme esas cosas más a la ligera.

–¿Qué consejo le darías a alguien que quiere abrir su propio local? 

–Para estar en este rubro hay que saber de todo. Porque el gran problema de la mayoría de los emprendedores es que no sacan bien los costos, no llevan bien la contabilidad o no saben hacer facturas. En este negocio, tienes que saber desde redes sociales hasta administración, o apoyarse en alguien que sepa. Y estar dispuesto a trabajar mucho. No existen las ocho horas: es todos los días, veinticuatro siete.

–¿Lo mejor y lo peor del rubro gastronómico? 

–Lo peor es que cuando les conviene son todos amigos, y cuando no, se pelan entre ellos. Hay mucha competitividad e interés en este rubro. Lo mejor es toda la gente que uno conoce a través de la comida, viajar, compartir, cocinar con otros cocineros y mostrar lo que uno hace. 

Fiol Dulcería. Avda. Condell 1065, Providencia y Mut Piso -2, Las Condes. Más información en su Instagram @fioldulceria y en su web www.dulceriafiol.cl.