Tomates con sabor a tomate, dulces, turgentes y jugosos, son la especialidad de Carmen Garrido: la mayor embajadora de los tomates antiguos en Santiago. Más conocida como “La Cooka”, el próximo 1 de marzo encabezará la celebración del Día del Tomate en el MUT: un evento que reunirá a más de 30 huerteros, pequeños productores y cocineros que rendirán tributo a la hortaliza más preciada del verano.

Por Consuelo Goeppinger

El reino de Carmen Garrido mide 1.225 metros cuadrados. En San Francisco de Mostazal, en la Región de O’Higgins, se trata de un huerto de 35 por 35 metros donde crecen tomates que perfuman dulcemente el lugar, y que dentro de un par de días estarán en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes de Santiago; como Cora, Ambrosía Bistró y Guappo, por nombrar algunos. 

La historia tomatera de Carmen –más conocida como “La Cooka”– comenzó en 2016, cuando decidió dejar atrás su vida como veterinaria, para transformarse en huertera a tiempo completo en el campo de su abuela, en Mostazal. Diez años antes de eso, en 2006, ella había plantado su primera huerta mientras vivía en Nueva Zelanda, pero ahora se trataba de una apuesta más grande:

–En 2016, dije: “Voy a vivir de las conservas y de mi huerta” –recuerda.

Cultivar, por ejemplo, tomates herencia de manera artesanal y sin ningún tipo de pesticidas es una tarea difícil. Los almácigos se siembran en junio, se cuidan hasta octubre, después se plantan en la tierra y a fines de diciembre recién aparece la primera cosecha, que durará hasta fines de marzo o principios de abril. “Ahora les pongo una Bosca para que no se mueran con las heladas. Son como guaguas, es un baby sitting real”, explica Carmen, quien los fines de semana de verano vende sus tomates en distintos mercados de la ciudad por 5.000 pesos el kilo.

–La gente a veces me pregunta si son de oro, por el precio, y yo les digo que sí. Porque son tomates cultivados a todo sol, de manera artesanal, sin químicos ni aditivos, todo orgánico. Por eso valen lo que valen –dice.

Tomates grandes, chicos, redondos, ovalados, rojos, verdes, amarillos, morados, de variedades indigo apple, sargent pepper, zapoteca, carbón y un largo etcétera. Son dulces, carnosos y aromáticos: una colección de más de 150 variedades de distintas formas, colores y sabores que ha juntado a pulso durante los últimos diez años. Al principio comprando por internet, luego a través de intercambios de semillas y trueques con otros tan fanáticos de los tomates como ella. “Cuando una empieza a coleccionar, es como juntar láminas: la gente te empieza a contactar”.

Para Carmen, todos tienen su gracia.

–Me rayan los colores, los sabores, las formas, cada año me sorprenden. Y también dejo cultivar las variedades que me parecieron fomes –cuenta.

Su variedad favorita es el tenca: son pequeñitos, de apenas 1 centímetro de diámetro y crecen de forma silvestre en el desierto de la Región de Atacama. Tienen fama no solo por su sabor dulce y grandes concentraciones de licopeno y antioxidantes, sino que también por su gran adaptación a condiciones extremas, factor que se traduce en dosis extra de umami. «Es una explosión de sabores en un mini tomate», dice Carmen, quien cuenta con una fanaticada de 65 mil seguidores de Instagram que sigue su día a día de trabajo en el campo, y que los sábados agotan en dos horas los 150 kilos que cosechó en la semana.

“El mayor desafío es tener suficientes tomates para venderle a todos”, dice y comenta que, “por suerte”, cada vez hay más personas que, como ella, se dedican a cultivar tomates antiguos. «Hay que consumir local y colaborativo, así le ganamos la guerra al tomate larga vida. Se ha hecho un red de huerteros jóvenes muy bonita, siempre los recomiendo. Hay que ser generoso, como el huerto: uno cosecha lo que cultiva».

Gran parte de esa red de huerteros es la que estará presente el próximo 1 de marzo en el Día del Tomate, un evento organizado por La Cooka en el MUT, que espera reunir a cocineros y pequeños productores para honrar a esta hortaliza. La iniciativa –de entrada gratuita– espera reunir a más de 5.000 tomatelovers y contará con charlas, talleres, degustaciones, además de cocktails y preparaciones en las que, por supuesto, los tomates de verdad serán protagonistas. 

La Cooka. Más información sobre sus productos en su Instagram @lacook_a o en la web www.lacooka.cl. Detalles sobre el Día del Tomate en el Instagram @diadeltomate.