El boom de las cocinas casuales y “platitos” para compartir, los destilados y cócteles sin alcohol, el auge de las cocinas regionales y la reinvención del fine dining. ¿Qué comeremos y beberemos durante este año? Cocineros, bartenders, sommeliers y empresarios gastronómicos hacen sus predicciones.  

Por Consuelo Goeppinger

«PLATITOS» PARA COMPARTIR / Entradas, fondos y postres: la fórmula tradicional con la que los restaurantes organizan su propuesta va en retirada. Eso es lo que cree el empresario gastronómico francés Jerôme Reynes, el mismo detrás de exitosos proyectos como Bocanáriz, Uncle Fletch y Kross Bar. Ahora, dice, la tendencia va por los restaurantes casuales y las preparaciones en formato más pequeño, pensadas para compartir.

“Con los ‘platitos’ se rompe la estructura clásica de los restaurantes. Hay gente que quiere tomar alcohol y no comer tanto, y viceversa. Con esto, permites que cada comensal tenga libertad: cada uno puede regular su consumo y elegir cuánto quiere gastar”, afirma Reynes. 

El fenómeno ha ganado fuerza en países como España, Francia y Argentina, especialmente después de la pandemia. Y, por supuesto, ya está llegando a Chile. De hecho, en el próximo local que abrirá Reynes en MUT, el bar de vinos Diablo de la viña Concha y Toro, la carta se compone únicamente de un gran listado de preparaciones para poner al centro de la mesa. Algo similar podrá encontrar en el recién estrenado Toni Lautaro, propiedad del mismo grupo del empresario, donde ofrecen los “antonipasti”: platitos en formato pequeño que llegan pronto a la mesa, con opciones como Stracciatella, arvejas ahumadas, polvo de aceitunas y hierbas, y Lengua tonato con mostaza y encurtidos; entre otros. 

COCKTAILS Y DESTILADOS SIN ALCOHOL / El mercado de los vinos, licores y destilados sin una pizca de alcohol está en crecimiento: solo en los últimos tres años, sus ventas a nivel mundial aumentaron un 31% por ciento, de acuerdo a cifras publicadas por la consultora Nielsen. Tanto así que, por ejemplo, en ciudades como Nueva York, ya cuentan con un bar ciento por ciento libre de alcohol, y es un hit. 

Es una tendencia que según la bartender y embajadora de gin Provincia, Camila Aguirre, lentamente se instala en Chile. “La generación Z prácticamente no toma alcohol y, en general, la gente está bebiendo menos, ya sea porque lleva un estilo de vida más saludable o porque quiere disfrutar de un cóctel sin alcoholizarse”, explica Aguirre. Hoy es posible encontrar a nivel mundial cientos de variedades de gin, vodka, whisky y aperitivos sin alcohol de buena calidad y que abren un abanico de opciones en coctelería. “Son ideales para preparar mocktails que tengan coherencia, equilibrados y con sabores más complejos que un simple jugo”, dice Aguirre.

Para la bartender, esto recién comienza. “En la medida en que haya más de estos productos en el mercado, la gente va a consumirlos. Es solo cuestión de tiempo”, asegura.

LA REINVENCIÓN DE LA ALTA COCINA / En enero de 2023, el chef danés René Redzepi anunció el cierre definitivo de Noma, elegido cinco veces el mejor restaurante del mundo por la lista 50 Best. En una entrevista para The New York Times, declaró que el modelo de los restaurantes de alta cocina “es insostenible”.

Sin embargo, el cocinero chileno Nicolás Tapia, al frente del premiado restaurante Yum Cha en Providencia, tiene una visión distinta. “El fine dining o el concepto de menú degustación va a existir siempre, pero se va a ir afinando”, dice. “Se volverá más caro y más exclusivo, porque los costos de este estilo de restaurantes son altos y no es un negocio atractivo. Además, los equipos se reducirán y habrá menos cocineros trabajando en las cocinas”, dice.

Si hace una década los menús degustación fueron tendencia, Tapia prevé que durante los próximos años observaremos que estas propuestas se reducen y, también, se vuelven más casuales. “Hoy, a nivel mundial, en los restaurantes de alta cocina se valora el servicio, la calidad y el sabor, y ya no se invierte tanto en vajilla, cristalería o cubiertos de plata”, explica. Ejemplos destacados de esta nueva tendencia pueden encontrarse en su propio restaurante en Providencia, o en proyectos internacionales premiados, como Mérito en Lima u Oteque en Río de Janeiro, donde ofrecen una propuesta gastronómica impecable en un ambiente más casual y distendido.

EL BOOM DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD / La “primera ola” del café corresponde al paso del café instantáneo al de grano. La segunda, a la masificación de este a través de cadenas como Starbucks. Y la “tercera ola” se relaciona con la complejización e innovación: nuevos orígenes, estilos de tueste y formas de servirlo, por ejemplo, a través de métodos como filtrados o cold brew. 

Según el tostador estadounidense Jake Standerfer, pionero en café de especialidad en Chile con su proyecto CCCR hace 14 años, lo que viene ahora es la profesionalización de la escena. “Chile está llegando a su adolescencia en la tercera ola del café, a una madurez. Y se proyecta como uno de los países más consumidores de Latinoamérica. Los productores de café y de maquinaria ya tienen eso en la mira y quieren asegurar su mercado”, explica.

Lo anterior, explica Standerfer, podemos verlo reflejado en el crecimiento que ha tenido el rubro durante los últimos cuatro años: hay un centenar de cafeterías de especialidad a lo largo del país, ferias especializadas –como Expo Café–, además de decenas de tostadores, escuelas de baristas y una gran variedad de marcas de máquinas espresso y gadgets cafeteros. Incluso, Chile ya cuenta con campeones de latte art y filtrados a nivel mundial. “La industria se saturó con tanta experimentación”, dice Standerfer. “Vamos a volver a lo más simple, a granos más limpios, balanceados y dulces, el foco va a estar puesto en el servicio”. 

LOS CLARETES Y VINOS LIGEROS / Si hace un par de años estuvieron de moda vinos como los naranjos o los pet nat, para la sommelier Rocío Alvarado, de 99 Restaurante, los próximos también estarán marcados por vinos frescos y ligeros. Como el Clarete, un estilo que hoy es tendencia en países como España y Argentina, que recién está aterrizando en Chile. 

Se trata de un vino en el que se cofermentan cepas tintas y blancas, que generalmente provienen del mismo viñedo, y que a diferencia de los rosados, son más complejos. “El clarete no es fácil de elaborar, la clave para conseguir el equilibrio y armonía es entender qué cepas funcionan bien juntas, cuándo hay que cosecharlas, cómo se cofermentan y cuidar los procesos”, explica Alvarado. 

En Chile, aún no hay muchos exponentes del estilo. Pero desde hace cuatro años que el productor Leonardo Erazo elabora tres auténticos claretes, provenientes del valle de Itata, en base a cepas como cinsault, moscatel y país. La sommelier, eso sí, advierte: “La gente no va a llegar por arte de magia a vinos como estos, los restaurantes tienen una labor fundamental para difundir estos nuevos estilos”. 

EL AUGE DE LAS COCINAS REGIONALES / Santiago no es Chile. Para el cocinero Rolando Ortega, quien antes de la pandemia estuvo al mando de Salvador Cocina y La Salvación, 2025 será el año en el que veremos brillar las cocinas de regiones. 

Ortega, quien desde 2020 vive en el sur, durante los últimos ocho años ha recorrido Chile desde Arica a Punta Arenas, organizando cenas para un reconocido banco. Y ha visto surgir muchas propuestas gastronómicas regionales de calidad. “Veo una camada de cocineros, de entre 25 y 45 años, de Arica, de Temuco, de Concepción y Coyhaique, que sin estar conectados entre sí, están muy enfocados en lo local y en las despensas de cada región”, explica. Para el chef, se trata de una generación de cocineros jóvenes que aprovechan todo lo que aprendieron afuera, viajando, estudiando o trabajando, y regresaron para aplicarlo en sus cocinas de origen. “La tendencia gastronómica apunta a eso, a lo local, más allá de un tema de marketing o sustentabilidad”, dice. 

Sin ir más lejos, Ortega acaba de abrir Rabbo en Concepción, el restaurante que marca su regreso al mando de una cocina, donde pondrá en juego los ingredientes de la Región del Biobío, desde luego, con su sello. Otros nombres que hoy destacan fuera de Santiago son, por ejemplo, Taller 9270 en Chillán, que trabaja una carta estacional en base a la despensa del Ñuble; Ephedra en San Pedro de Atacama, y Sabor Muermino en Puerto Varas, entre otros. “Solo falta darles visibilidad”, dice. 

EL REGRESO DE LAS CERVEZAS LAGER / Si durante la última década las IPA, las Porter y las Sour fueron las cervezas del momento, para el empresario gastronómico estadounidense Ben Wood, especialista en estos fermentos y ex socio de la tienda Beervana, lo que viene en el mercado cervecero ahora es una vuelta a las raíces, a la simplicidad. “No es que las Ipa y esos estilos desaparezcan, van a seguir de moda, pero se nota que el público está buscando cosas más sencillas, más tradicionales, pero sin sacrificar el sabor y la experiencia”, explica Wood. En ese sentido, dice, las cervezas Lagers y Amber Ale están de regreso. “Vamos a encontrar estos exponentes, pero elaborados de forma más compleja, el rubro se va a profesionalizar en estos estilos más tradicionales”.

La tendencia, que ya agarró vuelo en países como Estados Unidos, también está llegando a Chile. Un buen ejemplo de esto es lo que están haciendo en cervecería Tamango, fundada por Felipe Gelerstein en 2018, que se hizo famosa por sus IPAS experimentales. Hoy cuentan con un portafolio que también incluye cervezas de categorías más tradicionales, como Lager y Amber Ale, con perfiles más profundos y complejos. 

LOS «SUPPER CLUB» O CENAS CONCEPTUALES / Para vivir una experiencia gastronómica, no es necesario visitar un restaurante. Así se comprueba con las famosas cenas escondidas o clandestinas, una forma de compartir y comer junto a desconocidos –generalmente en una mesa “tipo té Club”–, de moda en Chile hace más de una década. Este tipo de eventos se mantiene, pero algunos lo han llevado un paso más allá: ya no se trata solo de la comida, sino de entrecruzar la gastronomía con otras disciplinas, como el arte, el diseño y la música. 

María Apparcel, sous chef de Cora Restaurante, es la creadora de Sigue la Corriente: un proyecto que comenzó en 2020 organizando cenas escondidas en su casa en torno al fuego y productos marinos. “Hace dos años decidí sumarle música ambient en vivo y abrió un portal enorme, subió la experiencia en un ciento por ciento, cambió todo”, cuenta. “Quedarse solamente con la comida es más de lo mismo. Si abres la ecuación al arte, al diseño, a la ciencia y la arquitectura, se enriquece toda la experiencia”, dice.

Además del proyecto de Apparcel, hay otros que apuestan por algo similar. Como Isla, el “supper club” de la cocinera Maira Ramos y Alejandro Boverman en Pichilemu, o el recién estrenado Artistas del Hambre, un encuentro organizado por el periodista Pablo Andulce en Santiago, que entremezcla arte, cocina, vinos independientes y pequeños productores locales. 

*Este reportaje fue publicado originalmente en Revista La Cav, en la edición de diciembre 2024. Puedes leer el original, aquí.