Este 2024 nos regaló preparaciones inolvidables. Desde reinterpretaciones de clásicos como el Pulmay,  hasta opciones ingeniosas como una Pizza de queso de cabra, espinacas y granadas,  aquí nuestra selección de los 24 platos que marcaron nuestro año. 

Por Cote Vilches y Consuelo Goeppinger 

Los Hongos, castañas y yema de Cora Bistró, Santiago (CG) / Fue uno de los platos inolvidables del invierno en este pequeño bistró de Providencia. Lleva una base cremosa de puré de hongos y castañas tostadas, un mix de hongos como ostra, eringi, shitakes y digüeñes salteados con mantequilla y un chorrito de vino blanco, además de un caldo concentrado de hongos. Para finalizar, una yema confitada en aceite de oliva justo al centro. Reconfortante, profundo y delicioso.

El Postre con lanolina de Estancia Cerro Guido, Cerro Guido (CV) / Su explicación me dejó loco. Consiste en un helado de lana de oveja, de la cual extraen la «lanolina» que —básicamente— es la grasa que permea a estos animales. El chef Claudio Fourcade aprovecha la línea directa que tiene con los esquiladores, para conseguir la lana más limpia que está en torno a los ojos. Va con un turrón y una esferificación de vino tinto, un tuille de almendras y un algodón de azúcar.

El Raviol Solar del nuevo Ambrosía Bistró, Santiago (CG) / Imagina un raviol gigante relleno de ricota casera y una turgente yema de huevo que se desparrama apenas uno lo corta. Súmale espinacas, morillas salteadas, espárragos al dente y mantequilla. ¿El resultado? La adictiva reversión del Raviol Solar, una preparación icónica de la cocinera China Bazán, que acaba de estrenar en el nuevo Ambrosía Bistró en el Mut: un espacio en formato XL, que conserva intactos la cocina y sabores de este restaurante. 

El Canelón de centolla del hotel Yegua Loca, Punta Arenas (CV) / No he dejado de recomendar este plato a quienes pasan por la capital de Magallanes. El equipo comandado por Cristian Figueroa elabora paños de pasta, que luego cortan y rellenan con un chupe de centolla exquisito. Los mezclan con salsa de pesto y van con parmesano al gratín. Su textura cremosa resalta, sin opacar la frescura del crustáceo austral.

El Sándwich de lomito mayo de la Fuente Curicana, Curicó (CG) / Un lugar donde le rinden culto a los sánguches, los completos y las fuentes de soda de antaño. Ubicado al costado de la Ruta 5 Sur, a la altura de Curicó, el local de taburetes altos y mesones compartidos se ha hecho famoso, sobre todo, por sus lomitos de cerdo: trozos delgadísimos de lomo de cerdo crudos, que se cocinan directamente a la plancha hasta quedar dorados y jugosos. Vienen sobre marraqueta de verdad elaborada por un panadero de la zona, bañados en una cremosa mayonesa casera.  

El Libro de peras de Fuegos de Apalta, Colchagua (CV) / El otoño trae consigo dos lindos regalos en Colchagua: el primero es que las parras se tiñen de rojo, y el segundo es que llegan las mejores peras. Con este producto, los secuaces de Francis Mallmann hacen un ensamblaje con prosciutto, queso cremoso de cabra de Curicó, rúcula de la huerta y almendras. Después de la temporada, en verano, llega la versión con durazno.

El postre de Pistacho con naranja de La Mesa, Santiago (CG) / Hay duplas que no fallan, y la de pistacho con naranja es una de ellas. El chef Álvaro Romero lo sabe y creó este postre inolvidable que une el mundo de los cítricos con el de los frutos secos, en una preparación que nos recuerda a una nube. Se ve simple, pero no lo es: incluye bizcocho liviano de pistacho, gel de naranja –que aporta dulzor y acidez–, helado de sauco, crumble de pistachos y polvo de espirulina para terminar; una preparación deliciosa que ofrece distintas capas de sabores y texturas.

La Pizza napolitana con palta del Dino’s, Punta Arenas (CV) / No se infarten puristas. Detrás de este “sacrilegio” hay más de 50 años de restauración en una de las ciudades más australes del mundo, donde los jugos de ruibarbos, chuflays y fanshops de litro —que llaman mitimiti— llevan décadas opacando el frío. La masa es esponjosa, el queso es abundante y la carta baraja otros toppings como las anchoas, que me fascinan.

El Ramen tonkotsu de Mirai Food Lab, Santiago (CG) / Este profundo caldo japonés requiere casi tres días de preparación. Incluye un caldo denso y sabroso a base de huesos de cerdo, un dashi de cochayuyo, sardinas y camarones, además de noodles de trigo, aceite de merkén, panceta flambeada, cortes de solomillo de cerdo, huevo curado y pickles de la casa. Se termina con furikake hecho en casa. Una sopa adictiva, intensa y concentrada: umami al por mayor.

El Picante de conejo en El Pomelo, Pica (CV) / Fue, sin duda, lo más rico que probé en la pampa del Tamarugal. Hecho por manos cochabambinas que dominan la receta al revés y al derecho, este plato no necesita más condimentos que la sal y las verduras que componen su mejunje. Intenso, con un picorcito atrevido, carne tan tierna que se deshace, y un sabor que llena la boca y el corazón.

La Ensalada de higos y hojas verdes de Taller 9215, Chillán (CG) / El restaurante de Chillán, que juega con los productos de estación y sabores de la Región del Ñuble, siempre cuenta con una ensalada en base a hortalizas locales recién cosechadas y alguna fruta de estación. Como esta, que lanzaron en otoño de este año, que además de mix de hojas verdes –como lechugas, rúcula y hojas de betarraga–, incluye higos crudos en mitades, queso camembert, berenjenas apanadas y jamón serrano. Una ensalada soñada.

La Empanada queso-erizo en El Rincón de Cachuperto, Iquique (CV) / Aireadas, generosas y jugosas son las empanadas de los Maluenda-Dueñas. Por lo mismo, son unas de las “viejas confiables” de esta picada emblemática del Barrio de la Península, que lleva más de 25 años recibiendo productos marinos a las seis de la mañana. Perfecta para partir, luego puede seguir con unos pejerreyes a dedo, unas buenas machas o el ceviche del día.

El Tostón de camarones chilenos de Mareal, Pichilemu (CG) / El cocinero Gustavo Moreno, el cerebro detrás de este comedor marino de Pichilemu, trabaja con los mejores pescados y mariscos frescos de la costa de O’Higgins. Prueba de ello es este tostón, que viene en un esponjoso pan de leche casero con una ensaladita de apio que incluye cebolla morada, mayonesa kewpie y una generosa porción de camarones chilenos semi crudos, coronados con zeste de limón y un toque del aceite picante que también elaboran ahí mismo. Fresco, cítrico, delicadamente dulce y marino, un hit por donde se mire.

⁠La Ensalada de patasca en Adobe, San Pedro de Atacama (CV) / Este timbal fue un hallazgo en medio del desierto. Para hacerlo parten el día antes, agarrando los granos de guarda, remojándolos por 24 horas y poniéndolos a cocer hasta que se revientan. Se mezcla con limón, una pasta casera de ajíes y va en vertical con lechuguita, tomates, cilantro, cebolla morada, hojas de cachiyuyo y alioli. Fresco, saludable y con guiños al territorio.

La Pizza de queso de cabra y granada de Benito Vicente, Santiago (CG) / Aunque no está funcionando en este momento (en marzo abrirá su nuevo local en Providencia), las combinaciones de la pizzería secreta de Agata Quercia se robaron nuestro corazón. Pero hubo una en particular que no pudimos sacarnos de la cabeza: la pizza de base blanca con mozzarella, queso de cabra, espinacas, granadas y nueces caramelizadas. Una mezcla inusual y deliciosa –elegante, agridulce, cremosa y con toques crujientes–, que incluye pepitas de granadas que explotan como mini bombas de dulzor y acidez. Una sorpresa (y de las buenas).

El Carpaccio de tomates y ciruelas de Rayuela, Colchagua (CG) / El restaurante de viña Viu Manent en Colchagua, comandado por la talentosa cocinera argentina Maira Ramos, siempre sorprende, sobre todo con sus entradas elaboradas con ingredientes locales y de estación cosechados en la Región de O’Higgins. De todas ellas, que cambian según la temporada, este original carpaccio vegetal se llevó todos los aplausos. Incluye tomates antiguos cortados en finas láminas, ciruelas, cebolla encurtida  y migas fritas. Un plato que grita verano y sabor.

El Sorrentino de trucha ahumada en Río Colorado, Los Andes (CV) /Después de un road-trip y un pie de cueca, llegó este plato a culminar una magnífica experiencia en este comedor de montaña. Está inspirado en los arrieros de la cordillera, que ahumaban el pescado para mantenerlo en buen estado en sus refugios. Lo lindo, es que se encargan de obtenerlo mediante piscicultura, que la pasta y la ricotta son hechas en casa, y que las hojitas de salvia —que le dan todo el toque— son de su huerta.

La Pichanga de Los Deportistas, Valparaíso (CV) / La conocí en el cumpleaños del gran Nicolás Tapia. Fuera de su opulencia, porque es una montaña bien golosa, destaco la calidad de los ingredientes que la componen. Tiene generalmente un mix de lengua, mechada, pernil, salame, queso mantecoso y —como en la Patagonia— cubitos de palta, que le aportan un toque bien cremoso. “Se ve simple, pero tiene una larga preparación atrás”, dice Renata Navarro, la jefa chica.

Los Canapés de cangrejo y machas de Cala El Mañío, Santiago (CG / El sucesor del clásico Miraolas hoy luce reinventado. Aunque mantiene algunos de sus platos más icónicos en carta, como el Congrio a la donostiarra, dentro de las novedades hay una que no podemos dejar de pedir cada vez que lo visitamos: los canapés marinos. Sencillos y sabrosos, se pueden pedir de locos, salmón ahumado, erizos –en temporada– y camarones chilenos, pero nuestros favoritos son los de cangrejo y de machas, que vienen sobre unos mini pancitos de miga, acompañados de la deliciosa mayonesa casera de la casa. 

La reversión del Pulmay de Food & Wine Studio, Colchagua (CV) / Es el caballito de batalla de Pilar Rodríguez y el que prepara cada vez que tiene que representar a Chile en el extranjero. Y cómo no, si está hecho a base de corvina confitada; cerdito ahumado y un surtido de hongos shiitake, melena de león y pluma. Un buen menjunje de tierra y mar. “El umami chileno”, dicen por ahí. Y elegimos creer.

El Spaguetti vongole de Capogrossi, Santiago (CG) / Un clásico de la cocina italiana, que en este restaurante italiano de Vitacura preparan de maravillas. Se trata de una pasta seca, que viene perfectamente humectada con aceite de oliva, ajo, perejil, un toque de champaña y, por supuesto, decenas de esas mini almejitas tan clásicas de la costa mediterránea.  

Las Habas, espárragos y sabayón de miso de ISLA, Pichilemu (CV) / Acá hay fuego, sabor y respeto por los sabores de los productos. Fue —dentro de— el primer plato de este proyecto itinerante, fundado por dos queridos amigos, Maira Ramos y Ale Boverman. Vino después de unos bocados en un campo lleno de proteas, a las afueras de Pichilemu, en un antiguo galpón donde se almacenaban cientos de flores secas. Fue una noche muy especial, entre el vino, la camaradería y el lugar.

Las Calugas de congrio con salsa tártara del Ciro’s / Aunque es un clásico de la cocina de caleta, en Santiago no es fácil encontrar esta preparación. Por eso, celebramos que esté en la nueva carta del Ciro’s en El Golf, la tradicional fuente de soda que, en su formato fancy, está asesorada por los cocineros Juan Pablo Mellado y Mercedes Cuadra. Son dados de congrio fresquísimos, que vienen rebozados en harina, agua con gas y aliños chilenos, perfectamente fritos y acompañados de una deliciosa salsa tártara en base a mayonesa y pickles, para equilibrar la fritura. 

El Capeletti de ricotta y yerba mate en Patagonia Camp, Laguna El Toro (CV) / Es solo uno de los platos con los que me sorprendió la dupla de Javiera Romero y Brian Espinoza, cuando pensé que el paisaje épico del lugar lo era todo. Con el afán de romper la idea de que en Magallanes solo se come centolla y cordero, encuentran nuevas formas de usar los productos tradicionales de la región y los llevan a la mesa con presentaciones que roban miradas entre los pasajeros.