Por Consuelo Goeppinger

Fukasawa es más que un restaurante nikkei. Es un punto de encuentro entre Japón y Chile, un espacio que une tradición, creatividad y despensa local en forma de sashimis, usuzukuris y tempuras. Con un toque inconfundiblemente chileno, es el reflejo de las casi tres décadas de oficio del cocinero e itamae Marcos Baeza. 

El animado restaurante que abrió hace dos años junto a sus hijos cocineros, Marcus y Lucas, siempre está lleno. Ubicado en calle Nueva Costanera, en Vitacura, ofrece una carta de platos en base a pescados y mariscos fresquísimos de las costas chilenas, además de ingredientes como cochayuyo, piure y trufa chilena, entre otros. 

Entre los favoritos del chef están, por ejemplo, el Sashimi con pescados y mariscos del día ($16.000), que incluye nueve cortes con lo más fresco disponible. El suave Pulpo Robatayaki ($14.500), cocinado a las brasas con miso, ají gochujang y un toque de chimichurri casero. Y el Bacalao karami ($9.000), a estas alturas, un clásico del recetario de Baeza. Incluye un trozo de bacalao austral perfectamente tempurizado en costra de chuño, bañado en una adictiva salsa picante. 

La hospitalidad es otra de las claves del éxito del restaurante. Es común ver a Marcos paseando entre las mesas, saludando y enviando copas de cortesía a los amigos de la casa, mientras sus hijos se hacen cargo de la cocina. “Mis clientes me han dado la vida. Al final, lo único que importa es que los clientes vuelvan, porque un restaurante no se sostiene de la novedad. El salir a comer tiene que ser una experiencia completa, desde que entras por la puerta hasta que comes el postre. Al final, es un respeto por el comensal”.

Pero la historia de Marcos y Fukasawa no comienza aquí, sino en 1997. Recién llegado de Lolol, el corazón del campo colchagüino en la Región de O’Higgins, partió lavando platos en el clásico Pizza Nápoli. Ahí estuvo tres años y pasó por todas las posiciones hasta convertirse en cocinero. “No estudié cocina, entonces todo ese aprendizaje fue mi estudio”.

Todo cambió el año 2000, cuando descubrió la cocina japonesa. Trabajando en el Sakura, conoció a su mentor, el japonés Naoki Fukasawa, quien le enseñó las técnicas, el rigor y la precisión de esta cocina. “Lo que más me marcó fue que, a diferencia del restaurante anterior donde estaba encerrado todo el día, aquí podía ver a la gente comiendo, conversando y disfrutando lo que yo preparaba. Esto era diferente, era la emoción al momento”, relata Baeza.

Con el maestro Fukasawa, cuenta, aprendió sobre el respeto por lo que uno hace, por el producto, la presentación del plato y por el comensal. Con Minsu Bang, dueño del restaurante Ichiban en Vitacura y con quien luego trabajó durante diez años, hasta 2013, perfeccionó la hospitalidad. “Con él aprendí a ser empresario, a llevar un negocio, a hablar con los clientes”.

Y ahora en Fukasawa, dice, aprendió a ser él mismo. “Ya no tengo que demostrarle nada a nadie. Todo mi trabajo y lo que he aprendido se refleja hoy día en esto, que es mío con mis hijos. Acá cocinamos comida rica, con mucho respeto por el producto y la cocina japonesa. Eso es lo que me enseñaron y con eso me voy a morir”.

Fukasawa. Avda. Nueva Costanera 3.900, piso 4, Vitacura. Lunes a viernes de 13 a 23 horas, sábado de 13 a 22:30 horas. Más información en su IG @fukasawa_chile.