Rolando Ortega, el cocinero de 46 años –ex Salvador Cocina y La Salvación– vívía el mejor momento de su carrera cuando, en 2020, decidió partir a Panguipulli y empezar desde cero. Hoy está de regreso con Rabbo, en Concepción, un restaurante de cocina casual y de autor, desde donde asegura que no volverá a Santiago. “Ya me quedé en regiones”, dice, “hay tanto por hacer, hay un potencial no explotado muy grande”.

Por Consuelo Goeppinger

Fotos: Mimi Cavalerie 

Rolando Ortega no es un nombre desconocido en la escena gastronómica local. Con su restaurante Salvador Cocina, en el centro de Santiago –y más tarde, con La Salvación en Providencia–, ganó reconocimiento en medios como Time, The New York Times y El País España. Eso, hasta fines de 2019, cuando decidió poner en pausa su vida de chef para instalarse 800 kilómetros al sur de Santiago, en Panguipulli, Región de Los Ríos. 

“Me estaba yendo bien profesionalmente, pero tener dos restaurantes, y además ser productor gastronómico de un programa de televisión, me pasó la cuenta en el tema personal. El nivel de estrés que tenía era alto”, cuenta.

Fue una decisión rápida. En diciembre de 2019, después del estallido social, sus socios le ofrecieron comprar su parte en ambos restaurantes. En paralelo, lo llamaron de la fundación People Help People, en Panguipulli, para impartir clases de gastronomía a alumnos de un liceo técnico. Un mes después, ya estaba instalado en el sur. 

“Al principio no quería vender, pero en esta pega me ofrecían un sueldo fijo, estabilidad y la posibilidad de reencontrarme con mi familia”, cuenta el cocinero y emprendedor que, hasta esa fecha, nunca había tenido un ingreso fijo. “Era un buen momento para dar vuelta la página y empezar una nueva etapa de mi vida”. 

Aprovechando el tiempo libre de la pandemia, plantó su propio huerto y poco a poco comenzó a conocer a los nuevos vecinos: al criador de chanchos, al señor de la sidra, a las huerteras y a los recolectores de la zona. También, descubrió la despensa de la región. “Aproveché de hacer redes y lazos de confianza con los pequeños productores locales”.  

En sus clases, además de emprendimiento, innovación y sustentabilidad, a sus alumnos le enseñó a preparar recetas en base a los productos de la región, como un Cheesecake de digüeñes o una Ensalada de kale asada. 

“Quería devolverle a la gente de Panguipulli el orgullo por sus productos, mostrarles que eran dignos de la mesa de un restaurante”, cuenta Rolando. “Profesionalmente, crecí demasiado. Vi que los conocimientos que había adquirido en veinte años de carrera, repercutían en la vida de mis alumnos. Ellos aprendían, pero yo también con ellos, todos los días”, cuenta.

Vuelta a las pistas

En 2022, comenzó con las asesorías. Primero, a grupos de emprendedoras de la zona. Luego, a restaurantes en Valdivia. “Ahí me empezó a picar el bichito. Sentí que después de cinco años había cumplido una etapa y quería demostrarme a mí mismo que todavía era capaz de montar un buen restaurante desde cero”.

Así, junto a su amigo y socio, el empresario gastronómico Juan Domingo de La Sotta, en mayo de este año comenzaron a conversar sobre lo que sería su futuro proyecto, que abrió hace un par de días: Rabbo, un restaurante de cocina casual y de autor que pone en juego los productos de la región del Bío Bío, por supuesto, con el reconocido sello del cocinero.

Ubicado en San Pedro de La Paz, Rabbo ofrece una carta más comercial, dice el chef, pensada para compartir, con pescados, mariscos, carnes y hortalizas locales cocinados al fuego y a las brasas: Zanahorias a la parrilla sobre queso de yogurt casero ($4.000), Sándwich de porchetta con encurtidos y cuero suflado ($10.000), Chuletón de coliflor a la parrilla con salsa de champiñones y naranja asada ($9.000) y más. 

Por supuesto, también tendrá un menú especial dedicado al Quinto Cuarto –que estrena en diciembre–, que incluirá los mismos cortes de orejas de chancho y guatitas por los que Ortega ganó fama hace una década.

“Indudablemente, en el tiempo de Salvador Cocina quería estar en los 50 Best, tendría que ser muy hipócrita para decirte que no me interesaba, quería entrar a todas las listas, y eso va a de la mano con que uno quiere más, es una dopamina que no te suelta. Hoy estoy en una parada completamente distinta, estoy más viejo, ya pasé por todo eso. ¿Las persigo hoy? Sinceramente, no, yo quiero que Rabbo sea un restaurante donde la gente lo venga a pasar bien, a disfrutar, que sea de barrio, un lugar cercano y que esté lleno todos los días, para poder ganar plata y vivir tranquilo”.

–¿Volverías a Santiago?

–No, ya me quedé en regiones, hay tanto por hacer, hay un potencial no explotado muy grande. Aunque en Santiago todos quieren estar en el MUT, a las regiones hay que ponerle ganas. Cada una con su despensa, sus paisajes y su clima. Creo que faltan ciertas voluntades, visibilidad y que el ente gubernamental entienda que por fin Chile, en toda su extensión, tiene un potencial turístico que podría basarse en la gastronomía y que no está bien aprovechado en ningún caso.

Rabbo Restaurant. Los Canelos 76, San Pedro de La Paz, Región del Biobío. Martes a viernes de 19 a 23 horas, sábado de 13 a 23 horas, domingo de 13 a 18 horas. Más información en el IG @rabborestaurant.