Diseñadora, chef y una de las mujeres más reconocidas de la industria gastronómica chilena. Esta cocinera de 61 años dejó el rubro de la moda para abrir un restaurante y decidió reescribir su propia historia en Colchagua. Desde ahí se ha ganado el respeto de una industria que —cree— vive un momento crucial. “Me pica que no juguemos en una categoría más alta”, dice. Pero nunca la ha tenido fácil tampoco.

Por Cote Vilches

Pilar Rodríguez Mora decidió cambiar su vida el año 2000, cuando dejó atrás el frenético mundo de la moda, como directora de marketing regional de Tommy Hilfiger, para inscribirse en la escuela de cocina de Le Cordon Bleu, en París. Seis años más tarde, en 2006, volvió a hacer cambios radicales y se instaló en Cunaco, una localidad campesina vecina a Santa Cruz, en la Región de O’Higgins, para abrir Food & Wine Studio.

No ha sido un camino sencillo, dice, el de ir armonizando el vino con la comida y el territorio, pero si los logros fuesen uvas, asegura, sus parras estarían cargadas: en 2019 se convirtió en embajadora de la gastronomía para las Naciones Unidas, su restaurante ha aparecido en listas de publicaciones como The New York Times y Forbes, donde fue destacada como una de las “50 mujeres más poderosas de Chile”. 

No sabe cómo llegó ahí, pero hoy, a sus 61 años, Pilar Rodríguez sí sabe dónde está:

—Estoy en un cambio de temporada —dispara la chef sentada en su estudio, ubicado en los cuarteles de la Viña Viu Manent—. El restaurante está funcionando solo, cosa que antes era muy difícil, sin perder esencia ni calidad. Trabajo con personas de confianza, que me permite viajar y moverme. Estoy en esa tranquilidad, o tal vez madurez, de poder soltar y saber cuándo soltar.

Con bossa nova de Mike Francis y Fabio Lepore de fondo, mirando a su alrededor dice:

–Es que, imagínate, todo esto ha costado tanto. 

—Y fuera de Santiago, además.

—Claro. Desde 2006 hago las cosas de manera diferente. Nunca se me pasó por la cabeza tener una cocina con pastel de choclo o empanadas. En términos de sabores, la cocina tradicional me quedaba chica. Para mí siempre ha sido una base importante de técnica, tradición y cultura, pero quería experimentar con algo más. Cuando llegué a Colchagua lo máximo que veías en una viña era un asado con ensaladas. Y yo pensaba “tiene que haber algo más”. Venía llegando de Francia y lo había visto. Lo había vivido, sabía que se podía hacer de otra manera. Y el vino me permitió eso.

 —Han pasado casi 20 años desde que llegaste a Colchagua, ¿cómo ves el valle hoy?

—He estado pensando mucho en eso últimamente. Yo creo que Colchagua está llegando a un punto de inflexión, a un plateau, un estancamiento. Es momento de preguntarse “qué más vamos a hacer” y think out of the box.

–¿De qué forma?

–Por ejemplo, siento que la formación es muy importante. Piensa en los recursos humanos. Si yo abro un restaurante acá, tengo que traer gente de afuera con formación, porque aquí en Colchagua no hay. No tenemos agentes de servicios formados, hay que crearlos desde cero. Tener una escuela de cocina, de formación, de servicio, ayudaría muchísimo a destinos como este. 

–¿Has pensado en irte?

—Todo el rato me quiero ir –se ríe–. No es que me quiera ir, pero ha sido muy complicado. El flaco [José Miguel Viu] sabe lo difícil que ha sido todo. Lo hemos conversado mil veces.

—¿Qué tendría que pasar para que te fueras?

—Probablemente, seguir cerca del vino con alguien que tenga una propuesta bonita, que comparta ideales y respete el espíritu de lo que hago. El mundo del vino es precioso, y ha sido parte fundamental para cómo esculpo mi cocina […] Me encantaría hacer algo con más sillas. Una cocina de territorio para más personas, algo más popular y cercano. Que alguien dijera “hagamos un comedor” donde la gente pueda acercarse más a comer Chile y conocer sus productos. Sería un sueño.

GASTROPOLÍTICA 

—Mirando a Chile de manera global, ¿cómo ha evolucionado su gastronomía?

—Desde que llegué hasta hoy, muchísimo. Por ejemplo, Christopher Carpentier tenía el restaurante Agua, que entonces era como la punta de lanza de la cocina nacional. No existía Boragó, ni había grandes cambios. Luego, un poco después, apareció Matías Palomo con algo diferente. También se ve en la cantidad de personas que hoy tienen páginas y ventanas digitales. Antes no teníamos figuras como Álvaro Barrientos, y eso muestra cómo ha cambiado la escena. Ahora, me pica que no juguemos en una categoría más alta, como Colombia.

—¿Cómo así?

—Es que pienso en todo lo que tenemos y en cómo podríamos aprovecharlo. Somos un país privilegiado con barreras naturales únicas en el mundo: la Antártica, el desierto, el mar y la cordillera. Con más de 23 climas, en Chile podemos producir prácticamente lo que queramos. Es un poco frustrante que, en un país con tantos recursos y una gastronomía tan rica, nos falte ese impulso para hacer que nuestra cocina se reconozca mundialmente.

—¿De qué depende ese impulso?

—Creo que el futuro depende de la porfía, de insistir con el Estado, de insistir en que nuestra cocina tenga el espacio que se merece de la misma forma que hemos permitido que otras cocinas, como la japonesa, la italiana o la coreana, se hagan un lugar en Chile. Acá, por ejemplo, en Food & Wine Studio, no se permite el uso de aceto, soya o salsas guachiguachi. Viejo, no. Si queremos umami, hagámoslo de otra manera. No doy mi brazo a torcer.

 —¿El futuro de la gastronomía chilena depende de los chefs, los empresarios gastronómicos o del Estado y sus políticas?

—De los tres, de los tres, de los tres. Es una mesa de tres patas. Sin el Estado de Chile creyendo definitivamente en la gastronomía, no lo vamos a lograr. Sin el empresario gastronómico que esté en sintonía con todo lo que estamos hablando, tampoco. Y si el cocinero no entiende que la vinculación con el territorio es vital, especialmente en Chile, tampoco va a pasar.

—En los últimos años se ha hablado de “sobrevivir” en la industria del vino: las exportaciones se están recuperando, pero hay mucho stock, Viu Manent y otras viñas abandonaron el gremio colchagüino, entre otros aspectos. ¿Cómo ves el de la industria y qué papel juega la gastronomía en él?

—Los cambios son duros. Este año, por primera vez vi viñedos con uva colgada sin cosechar. Nunca había visto algo así, pero yo creo que las crisis representan oportunidades. No puede ser que el vino vaya por un carril y la gastronomía por otro. Las cifras demuestran que las viñas que tienen turismo, incluyendo la gastronomía, han podido sobrellevar mejor la crisis.

MUJERES Y HOMBRES

—Desde hace tiempo tu nombre se repite cuando se habla de mujeres destacadas de la escena gastronómica chilena, ¿a qué mujeres recomiendas tú ponerles ojo?

—Tampoco conozco a todo el mundo, pero de las nuevas generaciones, para mí, a la Maita Apparcel. Me encantaría que tuviera su propio restaurante, que fuera ella misma. En regiones, Lorna Muñoz es un bastión en Chiloé, y Claudia Valdivia también en Arica. Hay otra chica que junto a su pareja están haciendo algo muy interesante en Atacama, Carolina Colque y Sergio Armella del restaurante Ephedra . Y también Daniela Zúñiga de Massa Mía: una pizzería cerca de Doñihue, que acaba de ganar una competencia muy importante en Napoli. Le ganó a los italianos, se los by-passeó. 

—Has contado que no enfrentaste directamente el machismo en tu carrera como chef, ¿crees que tu experiencia en otras industrias influyó en eso?

—Creo que sin mi experiencia de veinte años en la moda no habría logrado nada de lo que he hecho. Imposible. He escuchado muchas historias de compañeras encerradas con el jefe en el cuarto frío y situaciones que describía Anthony Bourdain en sus libros: droga, alcohol, ambientes hostiles. Yo venía de la moda, donde también había mucha falsedad y mucha presión por estar al día con lo último. Tipo: “who are you wearing today?”. Era un ambiente súper exigente y en el que también viví muchos codazos. Entonces, recibir codazos en una cocina era más de lo mismo. 

—La competencia puede ser muy dura en la escena.

—Chile, además, es chico, no tiene un mercado muy grande. Es un país pequeño comparado incluso con capitales, como Ciudad de México. Entonces, ¿a quién le vendes? Súmale el cambio climático que afecta a la industria de manera indirecta y productos, como el aceite de oliva o el chocolate, han crecido muchísimo de precio. ¿Cómo equilibras esos costos? Cuando ves que un restaurante muy pituco empieza a tener un menú ejecutivo, sabes que está navegando por aguas complicadas.

—A principios de septiembre compartiste una foto de tu padre, quien falleció de leucemia cuando tenías siete años, ¿qué recuerdos tienes de él?

—Mi papá era machista, exmilitar, muy recto, pero también muy querido, correcto y querendón de su familia. Se fue muy temprano. Se enfermó y se fue en cuestión de meses […] Cuando él falleció mi mamá nos reunió y nos dijo: “Papá ya no está, ahora somos tres”. En ese momento, con siete años, yo le dije: “Mamá, yo te ayudo”. Y mi hermano igual. Y así fue. Desde muy chicos nos vimos en otro rol, yendo al supermercado, firmando cheques, matando gallinas. Son experiencias que te marcan, que van esculpiendo tu carácter. 

—¿Has pensado alguna vez cómo habría sido tu camino si eso no hubiese ocurrido?

—Siempre pienso que él sería el primero en estar aquí, proyectando ideas, resolviendo problemas o sacándole la cresta al primer hueón que me hiciera algo. Probablemente mi historia sería muy distinta. Mi mamá siempre dice que habría sido súper protector, que probablemente me habría sobreprotegido y quizás eso no me habría permitido desarrollar la personalidad que tengo hoy. Quizá habría seguido el camino tradicional: casarme “en el momento adecuado”, tener hijos, vestirlos iguales. Habría sido una persona completamente distinta […] Creo que mi personalidad es resultado de muchas cosas: haber vivido la moda; haber perdido a mi papá tan temprano; haber tenido que asumir un rol importante en la familia porque mi mamá tenía que salir a trabajar y eran los late 60’s. Todo eso me hizo la persona que soy. La vida me sorprendió, con lo bueno y lo malo. Me acorraló y ahí fuí: adelante.

—¿Le temes a la muerte?

—No, para nada. No he dejado nada pendiente.

Food & Wine Studio. Carretera del Vino km 37, Santa Cruz, Región de O´Higgins. Reservas y más información en el IG @foodandwinestudio.