Antes que cocinero, Nicolás Tapia (35 años) estudió ingeniería civil, trabajó como carpintero y comentarista deportivo, hasta que en 2013 llegó a la cocina. Después de viajar por Latinoamérica y Europa trabajando en restaurantes de alta gama, hoy está al mando de Yum Cha, su proyecto personal –elegido número 87 en el listado 50 Best Latinoamérica–, donde desarrolla una cocina de autor inspirada en los sabores de China, y los pescados y mariscos locales. Aquí comenta los desafíos de abrir un restaurante propio, opina sobre los rankings gastronómicos y explica por qué odia el brunch.

Por Consuelo Goeppinger

– ¿Qué plato marcó tu infancia?

– Tengo dos infancias, una en Chile y otra en México. De acá, el pan con palta y de México, los tacos, que comí desde mi llegada y me acompañaron toda mi vida allá. Nunca me aburren, son muy variados y se adaptan a distintas circunstancias: desayuno, almuerzo, cena, fiestas, celebraciones, trabajo. Hay tacos en todos lados y para cada ocasión. 

– ¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en tu despensa o refrigerador? 

– Una hogaza de pan, seguro. Un buen fiambre y un buen queso, también. Y palta. En mi despensa siempre hay un buen aceite de oliva y una salsa de soya rica. 

– ¿Qué es lo que más cocinas en casa?

– Sándwiches. Cuando llego a la casa, no tengo tiempo y ni ganas de cocinar, entonces me gustan los sánguches sencillos. Un buen aliado, por ejemplo, con fiambre, buen queso, o un tostado con huevo revuelto en su punto, ni tan aguado ni tan seco. Y, bueno, obviamente, el pan con palta.

– ¿Cuál es tu placer gastronómico culpable?

– Me gusta el McDonald’s, lo he estado dejando últimamente, llevo varios meses sin comerlo. No me avergüenza decirlo. En mi defensa, en Santiago es lo único que hay abierto para comer tarde en la noche. También, me encanta la Coca Cola. 

– ¿Tienes alguna maña? ¿algo que no comas? 

– Las guatitas no las paso. Las he probado diez mil veces, y nunca me han gustado, sobre todo por la textura. 

– ¿Cuál ha sido tu peor experiencia en un restaurante? 

– Fue hace poco en Alemania. Viajé al casamiento de un amigo y fuimos a un restaurante de menú degustación: siete tiempos y estuvimos cuatro horas y media sentados, más de media hora de espera entre cada plato. Después de dos horas y media, con mi amigo pasamos de la emoción de volver a vernos para comer rico y pasarla bien, a decir “por favor, vámonos. No quiero estar más aquí. Tráeme la cuenta, y chao”. La comida no estaba mal, pero esos tiempos de espera te pueden matar una experiencia. 

– ¿Cuál es tu secreto gastronómico mejor guardado de Santiago? 

– Sin duda, los restaurantes chinos tradicionales y los supermercados, tiendas y minimarkets del barrio Chino. Poca gente los conoce, porque es difícil llegar a ellos. Primero, porque es una comunidad súper cerrada. Y, segundo, porque tienes que llegar con un poco de conocimiento para que se abran un poquito, no te van a explicar todo desde cero, es mucha información. Es muy poco usual que alguien que no pertenezca a ese círculo entre. Pero llevo cinco años yendo a Meiggs todas las semanas, comprándole a la misma gente. He tenido la suerte de meterme en ese mundo y, poco a poco, ir haciéndome conocido. Así te empiezan a mostrar más cosas, joyitas tradicionales solo para ellos, que comparten con quienes creen que las pueden apreciar. 

Justo en la frontera de Estación Central con Maipú, hay un restaurante buenísimo, el Nuevo Siglo. Es súper raro, porque es un buffet con parrilla chilena, sushi, una carta china-chilena, de carne mongoliana y chapsui de pollo y, además, tiene una carta especial tradicional, escrita en chino, con dim sums clásicos muy bien hechos.

– ¿Dónde llevas a comer a un extranjero? 

– A un chino, seguro. También a La Calma, a Recreo con Hambre y a mis empanadas favoritas de la vida, las de El Remanso, en La Florida. Crecí con esas empanadas y ahora, después de veinte años, siguen siendo buenas. También lo llevaría a la Fuente Alemana, y cerraría con un restaurante súper tradicional de comida chilena que está en el Matadero Franklin, que me encanta, El Tata. 

– ¿En qué momento te diste cuenta de que querías ser cocinero? 

– Creo que siempre tuve el bichito de querer dedicarme a esto. Pero realmente tomé la decisión cuando después de haber probado muchos oficios, me di cuenta de que lo que me hacía levantarme motivado, a lo que le dedicaba más horas, ya sea leyendo libros, viendo contenidos o lo que sea, era la cocina. Igual había muchas cosas que, obviamente, no me gustaban, más relacionadas con la carga física y psicológica del rubro, pero después las pones en la balanza y pasan a un segundo plano. Hay que aprender a encontrar esa belleza o armonía en las tareas de mierda de todos los días.

– ¿Tienes algún ídolo o referente gastronómico? 

– En términos generales, me encanta lo que hace Lalo García de Máximo Bistrot, en Ciudad de México. Él tuvo una vida súper dura. Partió como inmigrante a Estados Unidos, trabajó cosechando verduras, después como copero y luego como cocinero. Cuando consiguió completar el sueño americano de llegar a ser jefe de cocina de un restaurante muy importante, lo deportaron a México y tuvo que empezar de cero. Es una cocina de producto, una mezcla perfecta entre comida casera muy bien hecha y la cocina de autor de un profesional. Lo admiro mucho por su trayectoria y por lo que ha vivido para llegar donde está. A nivel conceptual, me encanta lo que hace André Chiang en Singapur. En el plano local, Rodolfo Guzmán, por todo lo que ha hecho a nivel de imagen país y, sobre todo, por la perseverancia que ha tenido, que no la tiene nadie. La determinación, eso de casarse con una idea y morirse con ella: matar o morir. Al menos en Chile, las personas que abre restaurantes no aguanta tanto tiempo con una idea para ver si funciona o no. 

– Más allá de la cocina, ¿cuáles son tus intereses? 

– Cuando empecé a dedicarme a tiempo completo corté el deporte, por tiempo y energía más que nada. Y por horarios también, porque en México jugaba fútbol tres o cuatro veces por semana. Pero cuando uno se mete en la rutina de los restaurantes, tienes tiempo libre solo en las mañanas, cuando nadie está disponible para hacer un deporte de equipo. Así empecé con la música. Desde chico he tocado muchos instrumentos, crecí tocando piano. Cuando empecé a moverme y viajar me cambié a la quena, un instrumento súper fácil de portar. Y, después, cuando me fui a vivir a Turquía [a trabajar en un restaurante de alta cocina], comencé a tocar clarinete turco, que toco hasta el día de hoy. Eso y los idiomas, me encantan. Como la música, aprender un idioma nuevo es como deporte para la cabeza. 

– ¿Qué errores cometiste al empezar en este rubro?

– Al principio, no tomarme en serio las funciones básicas de un cocinero, como limpiar, organizar. Después me di cuenta de que no puedes hacer un trabajo creativo sin que tu primer acercamiento con la cocina sea de una forma más operativa. 

– ¿Cuál ha sido el mejor consejo profesional que te han dado? 

– Un día un chef me agarró y me dijo: “No soy tu amigo. No venimos a ser amigos. No me interesa ser tu amigo ni que sean amigos entre ustedes. Me interesa que todos vengamos a hacer las cosas bien. Y, tal vez, cuando todos estemos en la misma sintonía y en el mismo canal, haciendo el trabajo bien, de manera responsable, pulcra, ordenada y limpia, quizá consigamos ser amigos”. Yo dije “wow”. Desde entonces, cada vez que iba a una cocina nueva lo veía con ese enfoque. Llegaba y lo primero que hacía era aprender el funcionamiento del restaurante y tratar de hacer todas las tareas y responsabilidades que me daban de la mejor manera posible. Básicamente, sobresalir sobre el resto sin pescar a nadie.

– ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere abrir su propio restaurante? 

– Le recomendaría no tratar de abarcar todo en un solo negocio, porque no puedes ser el mejor restaurante, tener el mejor ambiente laboral, dedicarte a la alta cocina, hacer delivery y, al mismo tiempo, tratar de que sea un negocio que dé harta plata. Eso, probablemente, no va a funcionar. 

– ¿Qué es lo más difícil de tener un negocio gastronómico?

– Hacer que un negocio con una idea tan personal y tan romántica sea rentable, económicamente hablando, sin ningún colchón fuerte económico detrás. Es súper estresante llegar a fin de mes, pagar todo y decir “no sé cómo lo hice, pero conseguí llegar a fin de mes, sin poner plata”; aunque el saldo de la cuenta quede en cero. Ese alivio te dura dos días, porque después te das cuenta de que tienes que volver a hacer todo de nuevo al mes siguiente. Puede ser frustrante, aunque después de un año y medio, ya me lo tomo como una adrenalina.

– ¿Qué tendencia culinaria eliminarías o te alegra que haya desaparecido?

– El brunch, casi nadie lo hace bien. Cobran más caro, a menudo usan mermas, no sé. Ojalá que se elimine algún día. Me gusta un buen desayuno o un buen almuerzo. Pero ese híbrido que nadie entiende, no.

– ¿Qué opinas de las listas? 

– Creo que tienes una opinión cuando no estás en una de ellas, y otra cuando sí estás. Antes no me interesaban, las veía como algo medio turbio o donde no necesariamente existe la meritocracia. Hay gente que no merece estar ahí, y que por motivos o factores que van más allá de lo que realmente hacen en su restaurante, están. Y ahora mantengo eso, porque he ido entendiendo cómo funciona un poco todo esto. Pero creo que hay dos puntos importantes: el primero es que hay que asumir que, como en cualquier área de la vida, hay lobby, tienes que desarrollar una habilidad social, vender tu restaurante como la mejor hüeá del mundo. Lo segundo es que, más allá de que te gusten o no te gusten las listas o los rankings, a nivel de negocios ayudan mucho a que vaya más gente a tu restaurante. Y eso te permite tener más tranquilidad, hacer otras cosas, seguir abriendo locales o simplemente no tener ese estrés de pensar cómo llegar a fin de mes. Y si llegar a esa tranquilidad implica transar algunos de tus ideales iniciales, a mí me da igual. Me interesa que la gente vaya a mi negocio, y se lleve una muy buena experiencia.

Yum Cha. La Herradura 2722, Providencia. Martes a sábado de 18:30 a 21:00 horas. Reservas y más información en el IG @yumchacl o en www.yumcha.cl.