Escritor, stager del Bulli, rostro de programas de TV, asesor de la Junaeb y creador de la recordada Fuente Las Cabras. Más que ollas y cuchillos, el chef nacido en San Fernando reivindica el ocio, la literatura y desromantiza la cocina. “Me aburre hablar de restaurantes, de ingredientes, de la longaniza de no sé dónde. Me latea profundamente”, dice.

Por Cote Vilches

Sanfernandino, 45 años. Juan Pablo Mellado –ruliento, alto, camisa holgada–, sale de la cocina del Ciro’s Bar de Las Condes, local que asesora desde 2022. Recién llegado de un viaje por Buenos Aires y Montevideo, dice que anda entusiasmado con los cambios que está llevando a cabo en el local de Isidora Goyenechea. Habla, por ejemplo, de los “platitos” que estarán en la carta un par de días después de esta entrevista, como un Rosbif con ají oro y un Queso de cabra con betarraga “aliñada como en Chile”. Pero hay muchas más ideas y proyectos en su cabeza:

–Me gustaría reabrir Las Cabras –cuenta como si todo fuera cuestión de tiempo–. Estoy hablando con un inversionista para eso y, si todo sale bien, deberíamos plantearnos la posibilidad de abrir dentro de un plazo razonable, en algún lugar de Providencia. Es su barrio natural, su corral. Ahí nació y le gustaría volver.

–En Ciro’s Bar está la Palta reina o la Plateada sanfernandina, ¿cuánto hay aquí de la “comida rica” de Las Cabras?

–Mucho. Aquí se come mi comida, pasada por los filtros de los cocineros que la ejecutan. Yo me dedico a probar, cambiar las cartas. A poner el sello.

–¿Cuáles son los desafíos más importantes en una cocina que no es la propia?

–El principal, la estandarización. Mucha gente puede cocinar rico, las recetas son públicas. Ottolenghi, por ejemplo, ya regaló en sus libros todo su conocimiento. Cocinar rico, entonces, no es tanto el problema, sino cocinar para que todos los días salga igual de rico. Ese es el desafío. En eso consiste el negocio de los restaurantes, en estandarizar, en hacer que las cosas funcionen igual todos los días.

–La consistencia.

–Creo que es el mayor desafío del rubro. Por ejemplo, si piensas en hacer una película, construir un edificio o escribir un libro, son cosas que se hacen solo una vez. Son procesos creativos-productivos largos, casi siempre en equipo, que en algún momento terminan. En cambio, la pega de los cocineros es hacer todos los días tantas obras como clientes vayan a comer a sus restaurantes, con cientos de oportunidades para equivocarte. Y repetirlo al otro día. Es un loop eterno, casi insoportable, que tolera solo gente muy valiente.

–Como asesor, ¿hay cierto recelo en entregar tu talento y tus conocimientos a un proyecto que no es tuyo?

–No. Ese es un egoísmo muy equivocado, porque en el fondo las cosas dependen de tu supervisión y tu control. De que estés encima probando y corrigiendo. Las cocinas no se mantienen solas. Sin la supervisión del creador de las cartas o de los platos, las cocinas se desvían en un mes y en tres meses son otras. Y en cinco meses, es otro restaurante. A mí me interesa entregar todos los conocimientos en las pegas que hago. Y cuando me vaya, bueno, las cocinas peregrinarán hacia donde tengan que peregrinar. Ya no será mi responsabilidad.

Hace diez años publicaste “Hecho en Chile”, cuatro veces editado y el único libro de cocina chilena que el Estado ha comprado para todas las bibliotecas públicas del país. Cuando lo lanzaste hablabas de una cierta vergüenza a la hora de probar o servir platos criollos, ¿crees que una década más tarde esa percepción ha cambiado?

–Muchísimo. Cuando apareció “Hecho en Chile” fue un hito porque muy poca gente se atrevía a cocinar platos asociados a la tradición, porque es súper desafiante. El punto de comparación es la sazón de las madres y abuelas, compites con ellas. Y hacer eso de manera pública en restaurantes es lo más difícil que hay, porque todos saben de qué estás hablando. Nadie puede mentir con eso. Lo que yo me pregunté en un momento, y que derivó en la publicación de ese libro, fue ¿qué es cocinar comida chilena? ¿Cuál es ese espejo en donde nos miramos? ¿Qué cabe dentro de esa “cocina chilena”?

–¿Y qué o cómo se configura esa identidad? 

–Desde mi punto de vista, con las formas. Siempre doy este ejemplo: si tú agarras un loco, lo pones crudo en un plato, le agregas soya y wasabi, eso es comida japonesa. Si agarras ese loco, lo cueces, le pones una mayo casera sobre una camita de lechuga: es comida chilena. Las formas de hacer definen las identidades.

–A propósito de identidades, con ocho meses emigraste de San Fernando a Venezuela, ¿cómo recuerdas esa experiencia?

–La Venezuela que recuerdo está más en el ADN que en la memoria. Es una memoria más física, más emocional. Me fui con ocho meses y a los cinco años volví a Chile. Allá aprendí a hablar, a caminar, a escuchar. Aprendí el lenguaje de Venezuela, desde un prisma del Caribe, lleno de salsa, de ritmo, de alegría, de una emoción latina muy linda. Y eso quedó en mi corazón para siempre, porque por más que te vengas a Chile, que es un país gris, eso prevalece en ti. Soy muy centroamericano en mi espíritu. Uno se reencuentra con eso a medida que va creciendo.

–Más allá de tu faceta chef, te relacionas con músicos, artistas, políticos, escritores y no eres habitual de los eventos gastronómicos, ¿cuál es tu visión de los círculos culinarios?

–Tiene que ver con una tendencia natural de mi personalidad, de múltiples intereses. Se me da natural que haga amigos o tenga curiosidad por gente que es de múltiples áreas. Y no por una decisión previa, sino porque me interesa mucho la literatura, el cine, el ocio y el descanso, así como también la cocina. Pero la verdad es nunca me han gustado las burbujas ni los círculos muy cerrados, porque la gente empieza a mirarse constantemente y los espejos siempre son incómodos. ¿Para qué vamos a estar mirándonos siempre entre pares? Mucho más entretenida la diversidad.

–Estudiaste guion en España, eres fanático del cine. ¿Si se hiciera una biopic tuya, quién la dirigiría y qué actor te gustaría que te interpretara?

–Preferiría que la dirija una mujer más que un hombre, y habría varias candidatas para eso, como Celine Song, Justine Triet o Charlotte Wells. Sobre qué actor, esa decisión se la dejo a la directora, para no sonar muy vanidoso. Pero ojalá que buen mozo –se ríe–, aprovechando. El mismo de “After Sun”, ¿cómo se llama el trago que no es tequila?… Paul Mezcal. Lo encuentro muy bueno, un huevón con una cara expresivísima. 

–¿Cuál sería la historia?

–Sería como un coming-of-age, que en mi caso parte con una escena muy particular, real. En Madrid, sin ni un peso, en el peor momento de la juventud, tocando fondo, disfrazado inexplicablemente de Marilyn Manson para ganarme unos poquitos euros, porque no tenía trabajo. Maquillado, sudando, gordo. Una escena muy cinematográfica sobre estar yéndose a la mierda.

–¿Y quién sería el malo de la película?

–La profesión de chef es un poco un gran demonio, ¿no? Yo siempre he peleado, he luchado un poquito contra eso. Es una vida muy dura, con unos horarios muy duros, con unos inicios muy complejos, de ser muy mano de obra y estar repitiendo todos los días lo mismo. Es algo con lo que me he enfrentado de cierta manera, aunque me he ido reconciliando con mi profesión, pero también he estado constantemente soñando con dejarlo todo y partir de nuevo.

–¿Y qué harías?

–Siempre he estado tentado de dedicarme a escribir, aunque está en el terreno de la fantasía. Yo estudié guion, he visto harto cine durante mi vida. Publiqué un libro de poesía en España. Me interesa mucho esa sensibilidad, las revelaciones, las epifanías, la educación sentimental que te da la literatura y el cine. Mucho más que la cocina. Yo no hablo mucho de cocina en mi vida. Cuando me junto con alguien hablo más de alguna película que haya visto, de la vida. Por sobre todo me divierto hablando huevadas, pelando, cantando, bailando… La cocina está en los sartenes, quiero decir, es material. No está en la conversación. Me aburre hablar de restaurantes, de ingredientes, de la longaniza de no sé dónde. Me latea profundamente.

–Las personas que solo te conocen por tu libro “Hecho en Chile” o por la tele, podrían pensar que eres un romántico de la cocina, pero parece que no es el caso.

–Tampoco es que la desprecie, trabajo en eso y me encanta, pero me he dado cuenta de lo poco principal que es la cocina como interés, en el fondo, en mi vida. O sea, tengo estos otros intereses que me consumen mucha más energía emocional, digamos. Pienso más en esos temas. Se me revelan más cosas a partir de eso. Aprendo cosas que, de alguna manera, son mi educación sentimental.

–¿Es posible una vida sin libros ni películas?

–El otro día hablé con alguien que me decía que no le interesaban los libros ni las películas. Yo le respondí “bueno, ¿y cómo te educas sentimentalmente?”. “Con mis relaciones”, respondió. Yo pensé chuta, amiga, tienes a Madame Bovary para contarte cómo es la mitad de la huevada, tienes “Annie Hall” para ver qué palitos no pisar, aunque los pises igual, y tienes toda la poesía para contarte cómo es la cosa desde otras cabezas y espíritus. Más encima te entretienes y ¿prefieres no hacerlo? Lo que me gusta de la literatura, del cine, es que te cambian la vida.

–¿Cocinar en un restaurant, no?

–Creo que no. Que esté más rico o menos rico el plato no cambia la vida de nadie. La comida cambia la vida por otras razones, digamos. Por su ausencia, por el hambre, por la buena o mala alimentación, por los efectos en la salud. Y me interesa desarrollar trabajos en esas áreas, como lo hice con Junaeb [desde 2017, desarrollando menús más nutritivos y sabrosos para los alumnos más vulnerables del país]. La poesía, la música o el cine son, puta, cambiadores de estados espirituales.

–Tienes un hijo veinteañero estudiando España, ¿qué consejo le darías? ¿qué te habría gustado escuchar a ti a esa edad?

–Que tratara de dedicarse a buscar lo que te haga más feliz. Suena a un cliché espantoso, pero la búsqueda de la felicidad, aunque sea a veces medio inconsciente o impulsiva, es una cosa que hay que sostener. Porque te conduce a otros caminos también felices. Y si eres feliz haciendo lo que haces, chita, la vida cuesta mucho menos. Muchísimo menos.

Ciro’s Bar. Isidora Goyenechea 2971, Las Condes. Más información en el IG @cirosbar.cl.