Porteña de raíces polacas, la cofundadora de María María en Valparaíso, creció al interior de la tradicional pastelería Stefani, que sus abuelos abrieron en el centro de esa ciudad en 1951. Aquí habla de las lecciones que, a sus 28 años, saca del rubro gastronómico, explica por qué le alegra que la cocina molecular haya pasado de moda y cuenta que, pese a probarla en todas sus formas, sigue sin pasar las ostras.

Por Cote Vilches 

— ¿Qué receta marcó tu infancia? 

La tartaleta de frambuesa de mi papá, Edward. Aún la preparan en la Pastelería Stefani, que mis abuelos abrieron hace a 70 años en la Plaza Victoria, y que él continuó administrando como legado. No he comido ni una más rica que esa, y he probado muchas tartaletas de frambuesa. Masa perfecta, pastelera con harto sabor a vainilla, frambuesita fresca y una especie de jalea que le ponen encima que me fascina. Lo tiene todo: acidez, dulzor, crocancia, balance. Todo. 

— ¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en tu despensa o refrigerador?

En el refrigerador de María María no puede faltar la mantequilla, porque es el ingrediente principal de nuestra bollería. Y en mi casa, aunque no cocino mucho, dos cosas: polenta y pepino. No puedo vivir sin polenta, porque mi mamá la hacía siempre ya que a mi papá de chico le cocinaban eso. Encuentro que sola, con su buen chorro de aceite de oliva y yogurt natural es la gloria misma. 

— ¿Qué es lo que más cocinas en tu casa? 

Cuando llegamos con Vicente [Larraín, su pareja y socio en María María], estamos tan chatos de cocinar todo el día, que nos hacemos una ensalada o una buena carne a la sartén. Con harta mantequilla, ajo, bien crudita y es como el máximo lujo que nos podemos dar en un día de semana. Los fines de semana me gusta invitar harta gente y hacer picoteos. Eso es como lo que más disfruto. Mi imperdible, en estos momentos, es el paté de hígado de pollo con licor de anís. Lo llevo a todas partes. 

— ¿Cuál es tu placer gastronómico culpable? 

El helado de menta chips. Mientras más falso el sabor, más lo disfruto. Literalmente, busco la heladería en la que se vea más fluorescente y lo elijo. 

— ¿Algo que no comas? 

Las ostras. He intentado de todo con ellas. Las he probado crudas, a la parrilla, fritas, incluso cocidas en salsa, pero simplemente no me pueden gustar. 

— ¿Cuál es tu secreto gastronómico mejor guardado en regiones?

–Últimamente hemos ido harto a La Paloma. Una especie de sanguchería que queda en el segundo piso del Cardonal, el mercado de Valpo. Su lengua tomate, con ají́ verde y mayo, ha sido mi mejor descubrimiento. 

— ¿En qué momento te diste cuenta que querías ser cocinera? 

–Creo que toda la vida lo supe un poco. Mi papá tiene una pastelería en Valpo, y desde que tengo memoria estoy trabajando ahí. Separando blondas, ordenando la vitrina, haciendo tortas, armando tartaletas. Siempre fue algo que me llamó mucho la atención y que me gustó mucho, también. Aparte, siempre veía el canal Gourmet. Entonces, no la pensé mucho en realidad: era como lo que tenía que hacer. 

— ¿Tienes algún ídolo o referente gastronómico? 

–Eh, ya. En toda la entrevista he hablado de mi papá –se ríe–, pero mi papá y mi suegro. Mi papá por todo lo artesano que ha sido en su vida, por demostrarme cómo trabajar duro y enseñarme cómo hacer bien las cosas. Y mi suegro —Carlos Larraín— por el tema de los negocios. Siento que, para que funcione todo bien, no podí tener una y no tener la otra. (…) Fuera de mi familia, del mundo mundial, el panadero inglés Richard Hart. Es mi ídolo, siempre. 

— ¿Qué errores cometiste al empezar en este rubro? 

Darme tantas vueltas. No sabía que realmente me quería dedicar al pan, a la bollería y a lo dulce, entonces hice muchas cosas, muy mixto todo. Estuve en cuartos fríos, después calientes. En restaurantes que en realidad no me llamaban tanto la atención, pero que estaban de moda en ese momento. Siento que si me hubiese dicho: “Ya. Voy a hacer pan, croissants y aprenderé todo sobre eso”, habría sido más fácil. Pero nunca tuve bien definido qué quería realmente. 

— ¿Cuál ha sido el mejor consejo profesional que te han dado? 

Que nada es tan terrible. Me lo dijo el Vicho, en los inicios de María María, en un momento que me estaba echando a morir. Pero no, todo tiene solución y nadie se va a morir. Finalmente, solamente estamos haciendo comida rica. Si me equivoco en algo, si me equivoco en una masa, no soy la peor pastelera del mundo. Todo tiene solución, te da un camino, un aprendizaje y te deja una enseñanza. 

— ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere abrir su propio restaurante? 

Que partieran con calma. Lo mejor que nos pudo haber pasado en María María fue haber abierto en cuarentena. Partir de a poquito, ir viendo cómo se dan las cosas, ir agregando cosas a medida que te lo van pidiendo. Siento que así aprendimos mucho, tanto nosotros como el restaurante, a medida que fuimos cambiando y creciendo (…) No me imagino haber iniciado María María en su estado actual con el nivel de conocimientos que teníamos al principio. 

— ¿Qué es lo más difícil de tener un negocio gastronómico? 

Lo que más me ha costado a mí, por lo menos, es separar mi vida personal con la vida laboral. Desde que tengo María María, me convertí en María María. Y, claro, cuando eres empleado, marcas y te olvidaste.

— ¿Qué tendencia culinaria eliminarías o te alegra que haya desaparecido? 

La cocina molecular. Me alegra que haya desaparecido un poco. No es que no me guste, pero como que soy súper despelotada para cocinar. Yo normalmente hago las recetas al ojo, peso las cosas con las manos, y la cocina molecular es demasiado exacta para mí. Eso de tener que medir 0,6 gramos exactos de algo me tirita el ojo.

— ¿Qué opinas de las listas? 

Nunca me han interesado mucho las listas, la verdad. Son muy subjetivas y no les veo el sentido. ¿Numerar en base a qué? No lo entiendo. Si el número uno puede ser la mejor experiencia de alguien y la peor experiencia para otra persona. No se puede encasillar en números. Quizás me hacen más sentido las estrellas Michelin, que engloban un poco los restaurantes en general. Si me voy de viaje, normalmente veo Anthony Bourdain, el capítulo que haya ido a ese lugar, y me guío por eso. 

María María. Beethoven 286, Valparaíso. Miércoles a sábado de 10 a 17 horas, domingo de 10 a 16 horas. Más información en su IG @mariamaria_valpo.